Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2007, 55(2), 105-118 | DOI: 10.11118/actaun200755020105

VALIDACE METOD PRO STANOVENÍ OBSAHU VOLNÉ VODY V DRŮBEŽÍM MASE

Jarmila Žítková1, Jana Simeonovová2
1 Veslařská 153, 637 00 Brno, Česká republika
2 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V rámci validace nových metod A a D uvedených v ČSN 57 3100, která je v souladu s nařízením EHS č. 1538/1991, byl kontrolován obsah volné vody jako významný jakostní ukazatel u zmrazených jatečně opracovaných těl kuřat a kuřecího děleného masa zpracovávaných v českém drůbežářském závodě s výkonností linky 6000 ks za hodinu a chlazením vzduchem s postřikem. Stanovení byla prováděna v laboratoři závodu a v laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. Metoda A spočívala v rozmrazování JOT za kontrolovaných podmínek, metoda D ve zjištění poměru hmotnosti vody k hmotnosti bílkovin stanovených chemickými analýzami v jednotlivých druzích kuřecího děleného masa.
Cílem bylo použitím metod zjistit náročnost jejich aplikace a navrhnout případné úpravy metodik. Dále ověřit zda výsledky odpovídají požadovaným limitům, na základě statistické analýzy porovnat metody mezi sebou a vyhodnotit trendy závislostí.
Z validace vyplynulo, že nejsou třeba žádné zásadní úpravy metodik. U metody D však navrhujeme uvést navíc zjednodušený výpočet poměru obsahu vody k obsahu bílkovin WA/RPA. Dále k homogenizaci navrhujeme alternativní použití strojů uzenářské výroby (řezačky) pro předpřípravu vzorků určených k homogenizaci. Z náročnosti aplikace metod vyplynulo doporučení výrobcům zadávat si složité chemické analýzy stanovované u metody D v akreditovaných laboratořích. Naproti tomu kontrola metodou A může být uskutečněna přímo v drůbežářském podniku v běžně vybavené laboratoři.
Použitím metod A a D pro stanovení technologických požadavků drůbežího masa bylo ověřeno, že jejich výsledky odpovídají požadovaným mezním hodnotám.
Zatímco výsledné obsahy vody stanovené metodou A - rozmrazováním kuřat pro jednotlivé hmotnostní skupiny dosahovaly hodnot od 0,49 % do 1,71 % a poskytly dostatečnou rezervu vzhledem k limitu 3,3 %, výsledky metody D - chemického testu kuřecího děleného masa se pohybovaly spíše na hranicích požadovaných mezních hodnot. Chemickým testem zjištěné průměrné výsledné poměry hmotnosti vody k hmotnosti bílkovin WA/RPA pro kuřecí prsní řízky 3,29 a díly vzniklé porcováním zadních čtvrtek 4,02 vyhovovaly mezním hodnotám 3,40 a 4,15. Limitní hodnoty byly však pouze o 0,11 a 0,13 vyšší a tedy snadno překročitelné, což se potvrdilo v jednotlivých stanoveních celkem ve 3 případech z 31, tedy téměř u 10 %. Naproti tomu k překročení limitní hodnoty obsahu vody u metody A nedošlo při rozmrazování kuřat ani v jednom případě ze 120 stanovení. Z metod implementovaných ze směrnic orgánů EU se tedy jeví metoda D chemického testu jako nejpřesnější (nejpřísnější), ale i nejnákladnější. Nutno uvést, že obě metody byly prováděny v jednom závodě ve stejném časovém období a technologické zařízení nebylo v průběhu výzkumu měněno.
Z výsledků patrná nepřímá závislost obsahu volné vody na hmotnosti JOT zjištěného metodou A byla potvrzena korelační analýzou (r = -0,56). Závislosti poměrů hmotnosti vody k hmotnosti bílkovin WA/RPA stanovené metodou D na hmotnosti JOT kuřat byly pro zkoumané druhy kuřecích dílů odlišné. Pro poměry hmotnosti vody k hmotnosti bílkovin WA/RPA stanovené u kuřecích prsních řízků byla vypočtena nepřímá korelace (r = -0,61) a pro poměry WA/RPA u dílů vzniklých porcováním kuřecích zadních čtvrtek byla zjištěna korelace přímá (r = 0,70).
Náš výzkum by měl přispět k informovanosti o situaci v oblasti aplikace metod stanovených orgány EU pro drůbeží maso v České republice. Validací metod A a D pro stanovení obsahu volné vody bylo zjištěno, že jejich použití je sice časově a technicky náročné, ale nejsou nutné zásadní úpravy metodik. Hlavním přínosem jsou stanovené výsledky, které nebyly dosud publikovány, statisticky vyhodnocené trendy jejich závislostí a provedené srovnání obou metod.

technologické požadavky, obsah volné vody, rozmrazování, chemický test, drůbeží maso

Validation of methods for determination of free water content in poultry meat

Methods for determination of free water content in poultry meat are described in Commission Regulation EEC No 1538/91 as amended and in ČSN 57 3100. Two of them (method A and D) have been validated in conditions of a Czech poultry processing plant. The capacity of slaughtering was 6000 pieces per hour and carcasses were chilled by air with spraying. All determinations were carried out in the plant's lab and in the lab of the Institute of Food Technology. Method A was used to detect the amount of water lost from frozen chicken during thawing in controlled conditions. Twenty carcasses from six weight groups (900 g-1400 g) were tested. The average values of thaw loss water contents ranged between 0.46% and 1.71%, the average value of total 120 samples was 1.16%. The results were compared with the required maximum limit value of 3.3%. The water loss content was in negative correlation with the weight of chicken (r = -0.56). Method D (chemical test) has been applied to determine the total water content of certain poultry cuts. It involved the determination of water and protein contents of 62 representative samples in total. The average values of ratio of water weight to proteins weight WA/RPA were in breast fillets 3.29, in legs with a portion of the back 4.06, legs 4.00, thighs 3.85 and drumsticks 4.10. The results corresponded to the required limit values for breast fillets 3.40 and for leg cuts 4.15. The ratio of water weight to proteins weight WA/RPA was correlated with the weight of chicken for breast fillets negatively (r = -0.61) and for leg cuts positively (r = 0.70). Different correlations can be explained by the distribution of water, protein and fat in carcasses. The evaluation of methods in the parameter of percentage ratio of the average value to the limit showed that method D (results were at the level of 97% of the limit) was more exact than method A (results were at the level 32% of the limit) but it is more expensive. Both methods were tested with the same technological equipment and at the same time. As far as the validation is concerned, it can be concluded that no substantial modification of methods is necessary.

Keywords: technological requirement, free water content, thaw loss, chemical test, poultry, poultry cuts

Received: January 24, 2007; Published: November 27, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Žítková, J., & Simeonovová, J. (2007). Validation of methods for determination of free water content in poultry meat. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 55(2), 105-118. doi: 10.11118/actaun200755020105
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ČSN 57 3099: Výrobky z drobných hospodárskych zvierat a zveriny - Zabitá hydina - Technické požiadavky
    2. ČSN 57 3100: Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená - Metody zkoušení - Stanovení obsahu volné vody
    3. INGR, I.: Technologie živočišných produktů II Návody do cvičení. 1. vyd. Praha: SPN Praha. 1977. 97 s.
    4. ISO 937:1978 zavedena v ČSN ISO 937 (57 6023) Maso a masné výrobky - Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda)
    5. ISO 1442:1997 zavedena v ČSN 57 621 Metody zkoušení výrobků z masa a sterilovaných pokrmů v konzervách - Stanovení obsahu vody (Referenční metoda)
    6. FEHLHABER, K.: Mikrobiologické problémy u ja- tečné drůbeže z hlediska hygieny potravin. In: XXVI. Lenfeldovy a Höklovy dny. Brno: VFU Brno, 1996, 41-47.
    7. MEAD, G. C. (ed.): Poultry meat processing and quality. 1. pub. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2004. ISBN 1-85573-727-2. Go to original source...
    8. Nařízení Komise (EHS) č. 1538/91, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení (EHS) č. 1906/90, o některých obchodních normách pro drůbeží maso
    9. PAUL, A.: Množství cizorodé vody v jatečně opracovaných kuřatech. Průmysl potravin, 1992, 42, 2: 62-65. ISSN 0033-1988.
    10. SIMEONOVOVÁ J., INGR, I., JELÍNKOVÁ, D., BOŽEK, R. a MÍKA, O.: Absorpce vody při dvou způsobech chlazení jatečně opracovaných kuřat. Czech Journal of Animal Sciences, 1999, 44: 93-96. ISSN 1212-1819.
    11. SIMEONOVOVÁ J. et al.: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. dotisk 1. vyd. Brno: MZLU v Brně. 2003. 247 s. ISBN 80-7157-405-8.
    12. STÁVKOVÁ, J. a DUFEK, J.: Biometrika. dotisk 1. vyd. Brno: MZLU v Brně. 2005. 194 s. ISBN 8-7157-486-4.
    13. SVOBODA, A. et al.: Technológia spracovania hydiny. 1. vyd. Bratislava: Príroda. 1992. 411 s. ISBN 8-07-00566-8.
    14. STEINHAUSEROVÁ, I., SIMEONOVOVÁ, J., NÁPRAVNÍKOVÁ, E. a TREMLOVÁ, B.: Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. 1. vyd. Brno: VFU Brno. 2003. 82 s. ISBN 8-7305-462-0.
    15. VELÍŠEK, J.: Chemie potravin I. 2. vyd. Tábor: OSSIS. 2002a. 344 s. ISBN: 80-86659-00-3.
    16. VELÍŠEK, J.: Chemie potravin II. 2. vyd. Tábor: OSSIS. 2002b. 320 s.ISBN: 80-86659-01-1.
    17. Vyhláška MZe ČR č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich (platné znění)
    18. Vyhláška MZe ČR č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře (platné znění)

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content