Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2005, 53(5), 79-90 | DOI: 10.11118/actaun200553050079

Senzorická analýza masa kohoutků a slepiček krmených krmnou směsí s přídavkem amarantu nebo rybí moučky

Miroslav Jůzl1, Jana Simeonovová1, Bohumila Písaříková2
1 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Výzkumný ústav veterinárního lékařství, Hudcova 70, 621 32 Brno, Česká republika

I když nelze předpokládat, že využití semen amarantu, případně produktů jeho zpracování, nahradí plně některá bílkovinná krmiva, lze očekávat, že jeho zařazení do krmných dávek monogastrů významně přispěje k řešení problému hledání alternativních zdrojů krmných surovin.
Negativní dopady z hlediska spotřebitelské jakosti ve smyslových vlastnostech masa nebyly zjištěny žádné, a to ani u jedné ze tří hodnocených forem přídavku amarantu ke krmné směsi. Pozitivně se statisticky průkazně projevil vliv přídavku amarantu především na chuť a vůni prsní svaloviny, kdy se projevoval především přídavek tepelně neošetřeného amarantu a úsušků biohmoty. Nejhorší senzorické hodnocení se potvrdilo dle očekávání u přídavku rybí moučky především ve svalovině stehenní. Žádná vyhodnocovaná skupina nebyla smyslově hodnocena jako spotřebitelsky nepřijatelná.
Mezipohlavní rozdíly v senzorické jakosti nebyly statisticky významné, tendence k jemnějšímu a chutnějšímu masu byla u masa slepiček.
Vzhledem k nedostatečnému počtu publikovaných článků na toto téma není možno srovnat výsledky s jinými autory. Přímým vlivem amarantu na senzorické vlastnosti masa se zabýval již zmiňovaný Sokol et al. (2001), avšak při výkrmu prasat. Nezjistili žádný rozdíl mezi masem standardně vykrmovaných prasat a prasat krmených přídavkem amarantu.
Texturu měřením WB nůžkami lze objektivně hodnotit pouze u prsní svaloviny. Je nutno dále pracovat s metodou objektivního stanovení textury pomocí WB; ukazuje se, že by mohla i u drůbeží prsní svaloviny významně přispět k objektivizaci senzorického hodnocení textury masa.

kuřecí maso, senzorické vlastnosti, amarant tepelně neošetřený, tepelně ošetřený, úsušky amarantové zelené hmoty, rybí moučka

Sensory analysis of meat of cockerels and pullets fed with diets containing Amaranth or fishmeal

Sensory-evaluation was conducted on 80 chickens (ROSS 308) 36 days old. Chickens were divided into groups by course of the diet addition of Amaranth or fishmeal in basic fed diets BR1 and BR2 (addition 2% of fish meal, 10% of no-heat-treated Amaranth, 10% of heat-treated Amaranth - popping, 10% of dry mass of Amaranth). Groups were separated by sex in rearing. Totally were 8 groups of 10 chickens. It was evaluated sensory quality of breast and legs (thigh and drumstick). There were 8 members of evaluation group; evaluation was done by group of 8 members satisfied all conditions in ISO 8586-1 in special room for sensory analysis (according to ISO 8589).
It was used five-point scale (1 - at least desirable, 5 - the most desirable) in evaluation of five main (descriptors) attributes of meat (colour, texture, juiciness, odour and taste).
Breast meat texture of group of heat-treated Amaranth was evaluated even with shear-force measuring (W.B.).
The correlation coefficient was -0,91 for statistical relationship between sensorial measured texture and evaluation of the shear-force. Addition of no-heat-treated and dry mass of Amaranth had positive effect (P < 0,05) on colour (paler meat), taste and odour (more desirable) than addition of fishmeal and heat-treated Amaranth. Members of evaluation group detected moderate fish aftertaste and taste of thighs at meat, when chickens were fed by fishmeal (but without statistical variance). Beyond, variance (P < 0,05) was detected with addition of fishmeal only in compare with dry mass of Amaranth addition. This diet was evaluated as more desirable than others groups in relation to taste and odour of meat. All groups fed by Amaranth were positive evaluated in taste and odour and no group were qualify as unacceptable for consumers. Contrasts between sexes were not indicated in this age of young chickens, but only tendency to better texture and taste of the meat of pullets.

Keywords: chicken meat, sensory properties, carcass-quality, texture, no-heat-treated Amaranth, heat-treated Amaranth, popping, dry mass, fish-meal
Grants and funding:

Práce byla podpořena finančními prostředky NAZV MZe ČR GF 3112 a VZ MZe ČR 0002716201.

Received: June 30, 2005; Published: December 22, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Jůzl, M., Simeonovová, J., & Písaříková, B. (2005). Sensory analysis of meat of cockerels and pullets fed with diets containing Amaranth or fishmeal. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 53(5), 79-90. doi: 10.11118/actaun200553050079
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ACAR, N., VOHRA, P., BECKER, R., HANNERS, G. D., SAUNDERS, R. M.: Nutritional evaluation of grain amaranth for growing chickens. Poultry Sci. 1988, 67, s. 1166-1173. DOI: 10.3382/ps.0671166 Go to original source...
    2. ALFARO, M. A., MARTINEZ, A., RAMIREZ, R., BRESSANI, R.: Yield and chemical composition of the vegetal parts of the amaranth (Amaranthus hypochondriacus L.) at different physiological stages. Arch. Latinoam. Nutr., 1987, 37, s. 108-121.
    3. ANDRASOFSKY, E., SZÖCZ, Z., FEKETE, S., JELENITZ, K.: Evaluation of the nutritional value of the amaranth plant. I. Raw and heat-treated grain tested in experiments on growing rats. Acta Vet. Hung. 1998, 46, s. 47-59.
    4. BRESSANI, R., ELIAS, L. G., GARCIA-SOTO, A.: Limiting amino acids in raw and processed amaranth grain biological tests. Plant Foods Hum Nutr, 1989, 39(3), s. 223-34. DOI: 10.1007/BF01091933 Go to original source...
    5. BRESSANI, R., LIGORRIA, L. E.: Effect of lime cooking of grain amaranth oil selected chemical-components and one its protein-quality. J. Agric. Chem. 1994, 42, s. 1998-2001. DOI: 10.1021/jf00045a031 Go to original source...
    6. BRESSANI, R., GONZALES, J. M., ZUNIGA, J., BREUNER, M., ELIAS, L. G.: Yield of amaranth grain representing four species. J. Sci. Food Afric., 1987, 38, s. 347-356. DOI: 10.1002/jsfa.2740380407 Go to original source...
    7. CARLSSON, R.: Quantity and quality of Amaranthus from plants in temperate, cold and hot and subtropical climates - a review. In: Proc. of Second Amaranth Conference, Rodale, Emmaus, 1979, Pennsylvania, USA. ISBN/ISSN 0878573275, s. 48-58.
    8. CORREA, A. D., JOKL, L., CARLSSON, R.: Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains. Arch. Latinoam. Nutr. 1986, 36, s. 319-326.
    9. HERZIG, I.: The use of amaranth for replacement of meat-and-bone meals (in Czech). Krmivarstvi 2001, 3, s. 37-38.
    10. IMERI, A., FLORES, R., ELIAS, L., BRESSANI, R.: The effect of processing and supplementation with amino acids on the protein quality of amaranth (Amaranthus caudatus). Arch. Latinoam. Nutr., 1987, 37, s. 160-173.
    11. KALAČ, P., MOUDRÝ, J.: Chemical composition and nutritional value of amaranth grains (in Czech). Czech J. Food Sci., 2000, 18, s. 201-206. Go to original source...
    12. LORENZ, K., HWANG, Y. S.: Lipids in amaranths. Nutr. Rep. Int. 1985, 31, s. 83-89.
    13. ROUČKOVÁ, J., TRČKOVÁ, M., HERZIG, I.: The use of amaranth grain in diets for broiler chickens and its effect on performance and selected biochemical indicators. Czech J. Anim. Sci., 2004, 49 (12), s. 532-541. DOI: 10.17221/4341-CJAS Go to original source...
    14. PÍSAŘÍKOVÁ, B., KRÁČMAR, S., HERZIG, I.: Amino acid contents and biological value of protein in various amaranth species. Czech J. Anim. Sci., 2005, 50 (4), s. 169-174. DOI: 10.17221/4011-CJAS Go to original source...
    15. SERRATOS, A. J. C.: Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed in broiler feeding. Avances-en-Investigacion-Agropecuaria, 1996, 5 (3), s. 46-50.
    16. SKULTETY, M., SKULTETYOVÁ, N., BENCOVÁ, E.: Intake of dry matter and digestibility of nutrients from green ensilaged and pelleted amaranth Amaranthus hypochondriacus varieta 1008 (in Slovak). Zivoc. Vyr., 1991, 36, s. 793-798.
    17. SOKOL, J. L., BOBEL, B. K., FABIJANSKAJA, M., BEKTA, M.: Preliminary results on the influence of amaranthus seeds on carcass and meat quality of fatteners. Journal of Animal and Feed Sciences. 2001, 10, (Supplement 2), s. 203-208. DOI: 10.22358/jafs/70059/2001 Go to original source...
    18. SZELENYI-GALANTAI, M., ZSOLNAI-HARSZI, I.: Chemical and biological investigation of some seeds of the amaranth species and improvement of their protein utilization by supplementation of maize and wheat (in Hungarian). Allattenyesztes es Takarmanyorzas, 1992, 41, s. 337-348.
    19. ŠIMEČEK, K.: Obiloviny v krmných směsích pro prasata, výživná hodnota, požadavky a realita. In: Sborník konference "Výživa prasat 2000" na téma Rostlinná krmiva. (In Czech). Pohořelice, prosinec 2000, s. 5-7.
    20. VETTER, J.: Minerals and amino acids in the seeds of the new, cultivated "cereal-like" species Amaranthus hypochondriacus. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1994, 198, s. 284-286. DOI: 10.1007/BF01193175 Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content