Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2010, 58(5), 271-280 | DOI: 10.11118/actaun201058050271

Relaxace sil v sýru Eidamského typu během jeho zrání

Šárka Nedomová

Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V článku jsou uvedeny výsledky rozsáhlých zkoušek sýrů Eidamského typu se dvěma různými obsahy tuku (30 a 45 %) v průběhu jejich zrání. Zkoušky byly provedeny pomocí zkušebního zařízení TIRATEST v tlaku. Bylo použito několik rychlostí zatěžování. Ukazuje se, že tento parametr, stejně jako doba zrání a obsah tuku mají význačný vliv na průběh závislosti napětí - deformace vzorků zkoumaných sýrů. Vyhodnocené moduly pružnosti pak klesají se stupněm zralosti sýrů. Hlavní pozornost byla věnována relaxaci napětí, kdy vzorky jsou zatíženy do určitého stupně deformace a ta potom zůstává konstantní. Stanovený časový průběh síly představuje tzv. relaxační křivku, která popisuje míru elastického a viskózního chování zkoumaného materiálu. Výsledky získané v této práci byly interpretovány v rámci Maxwellova modelu, který umožňuje získat časovou závislost modulu pružnosti E(t). Ukazuje se, že zkoumané sýry se chovají jako lineárně vazkopružné těleso, což je typické chování pro řadu polymerů. Je ukázán výrazný vliv stupně zralosti sýru na velikost tohoto modulu. Elasticita a viskozita zkoumaných sýrů klesá s dobou jejich zrání a není výrazněji ovlivněna obsahem tuku. Ukazuje se, že použitá metoda umožňuje exaktní popis vlastností. Daný model, jehož parametry byly stanoveny, je použitelný v dalších komerčně dostupných programech, které umožňují numerickou simulaci veškerých možných silových účinků.

relaxace napětí, tlak, modul pružnosti, viskozita, Maxwellův model, zrání sýrů

Received: March 14, 2010; Published: August 6, 2014  Show citation