Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2010, 58(2), 111-118 | DOI: 10.11118/actaun201058020111

INSTRUMENTÁLNÍ MĚŘENÍ TVRDOSTI TEXTUROVANÉ SÓJOVÉ BÍLKOVINY

Šárka Hanzelková, Jana Simeonovová
Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Práce zabývající se texturovaným sójovým proteinem (TSP) se soustředila na texturní vlastnosti a jejich měření. Textura je významným parametrem přijatelnosti spotřebiteli stejně jako chuť nebo vůně. Rostlinné bílkovinné produkty, sójové analogy masa nevyjímaje, jsou vyráběny obvykle z mouky procesem texturace, která dává výsledným produktům pórovitou a houbovitou strukturu. Beremeli v úvahu, že TSP by mělo být náhražkou masa, lze předpokládat, že by mělo mít také obdobné texturní vlastnosti. Dalším cílem práce bylo také srovnání vlivu rozdílné doby varu a přídavku soli na tvrdost sójových masných analogů.
Během studie byla hodnocena široká škála obecně známých texturovaných produktů (kostky, plátky, granulát) od různých výrobců, které byly zakoupeny v běžné obchodní síti. Vzorky byly připravovány za kontrolovaných podmínek a následně byl zhodnocen efekt prodloužení doby varu z 10 na 20 minut a přídavku soli do vody během varu. K hodnocení texturních vlastností byl použit laboratorní přístroj Tira test 27025. Tvrdost vzorků byla hodnocena třemi objektivními metodami: Warner-Bratzlerovým (W-B) testem, kompresním testem a Kramerovou celou. Ke statistickému vyhodnocení rozdílů mezi výsledky bylo využito metody analýzy rozptylu (ANOVA) a metod následného testování (p ≤ 0,05).
Pro shrnutí můžeme uvést, že byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly v tvrdosti vzorků. Největší rozdíly vykazovaly vzorky různých výrobců. Rozdíly mezi odlišnou dobou varu a texturou vzorku byly také patrné, ale byly nejednoznačné.

texturovaná sójová bílkovina, tvrdost, textura, Warner-Bratzlerův test, kompresní test, Kramerova cela

Instrumental measurements of the hardness of textured soy protein

The public knows the soy meat analog as extrusion-texturized spongy pieces resembling meat. The texture of cooked textured soy protein is important for consumers. In the study a range of commercialy sold textured soy protein (cubes, slices, granulated products) was measured to describe the textural properties. Textural properties were measured by three objective methods: Warner-Bratzler (WB) shear test, compression test and Kramer shear cell on a device Tira test 27025. The effects of cooking time and the influence of salt during cooking were examinated. To determine the significant differences between the results a statistical method ANOVA and post-hoc tests were used. We can conclude that there were significant (p ≤ 0.05) differences in the hardness of the samples. The most significant was the effect of brand name and addition of salt. The differences between different cooking times were noticeable but undefined.

Keywords: textured soy protein, hardness, texture, Warner-Bratzler test, compression test, Kramer shear cell test
Grants and funding:

Příspěvek byl zpracován s podporou interního grantu Mendelovy univerzity v Brně číslo 234/2102/IG290171 pro rok 2009.

Received: November 11, 2009; Published: October 1, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Hanzelková, Š., & Simeonovová, J. (2010). Instrumental measurements of the hardness of textured soy protein. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 58(2), 111-118. doi: 10.11118/actaun201058020111
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. BERK, Z., 1992: Technology of production of edible flours and protein products from soybeans: FAO Agricultural Services Bulletin No. 97. Rome, Italy: FAO of the United Nations. Dostupné z www: ISBN 92-5-103118-5.
    2. CROWE, T. W., JOHNSON, L. A., 2001: Twin-Screw Extrusion Texturization of Extruded-Expelled Soybean Flour. Journal of the American Oil Chemists' Society [online], Vol. 78, No. 8 [cit. 2010-01-10], s. 781-786. Dostupný z www: DOI: 10.1007/s11746-001-0342-8 Go to original source...
    3. FOEGEDING, E. A. et al., 2003: Sensory and mechanical aspects of cheese texture. International Diary Journal [online], Vol. 13 [cit. 2009-08-21], s. 585-591. Dostupný z www: DOI: 10.1016/S0958-6946(03)00094-3 Go to original source...
    4. JAMES, M., 2007: Physical and Chemical Attributes of a defatted Soy Flour Meat Analog. University of Missouri-Columbia, 96 s., 21. Vedoucí diplomové práce Fu-Hung Hsieh. Dostupný z www:
    5. KEARNS, J.P., 1989: Extrusion of Texturized Protein. In: APPLEWHITE, T. H. Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs. USA: American Oil Chemist' Society, s. 353-362. Dostupný z www: ISBN 0-935315-25-X.
    6. MUELLER, I., et al., ST. LOUIS: SOLAE, LLC. Meat Compositions Comprising Colored Structured Protein Products [online]. [cit. 2009-07-16]. Dostupné z www: IPC8 Class: AA23L1314F, USPC Class: 426 92.
    7. KATAYAMA, M., WILSON, L. A., 2008: Utilization of Soybeans and Their Components through the Development of Textured Soy Protein Foods. Journal of Food Science, Vol. 73, No. 3, s. 158-164. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00663.x Go to original source...
    8. KILCAST, D., 2004: Texture in Food, Volume 2 Solid Foods. 1st edition. Cambridge, England: CRC Press, 537 s. ISBN 0-849325-37-4.
    9. Production of Textured Soy Protein (TSP). Informační materiál Insta-Pro [online]. 2009 [cit. 2009-09-12]. Dostupný z www:
    10. LIN, S., HUFF, H. E., HSIEH, F., 2000: Texture and Chemical Characteristics of Soy Protein Meat Analog Extruded at High Moisture. Journal of Food Science, Vol. 65, No. 2, s. 264-269. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb15991.x Go to original source...
    11. SOCHOR, J., 2007: Hodnocení textury masa fyzikálními a senzorickými metodami. MZLU Brno. 111 s. Disertační práce.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content