Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2009, 57(5), 49-56 | DOI: 10.11118/actaun200957050049

Studium enterokoků a jejich role v produkci tyraminu během výroby a zrání polotvrdých sýrů

Radka Burdychová

Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Enterokoky se vyskytují jako přirozená součást zažívacího traktu většiny savců a ptáků (FRANZ et al., 1999). Výskyt enterokoků v mléku a sýrech bývá často spojován s nedostatečnou hygienickou kvalitou výroby. Jako kontaminanty se do těchto potravin dostávají převážně vlivem nedostačujících hygienických podmínek v průběhu výroby sýrů a mohou působit negativně na tvorbu aromatických složek. Zdrojem jsou nejčastěji kravské fekálie, kontaminovaná voda, vybavení mlékárenského podniku nebo tanky pro skladování mléka (GELSOMINO et al., 2001). Některé kmeny přežívají pasterační teploty, proto jsou běžnou součástí mikroflóry pasterovaného mléka (LITOPOLOU-TZANETAKI et al., 1992). Enterokoky hrají důležitou roli při tvorbě biogenních aminů ve fermentovaných potravinách (KOMPRDA et al., 2007; BURDYCHOVA and KOMPRDA 2007). Cílem této práce bylo sledování vlivu enterokoků na produkci biogenního aminu tyraminu během zrání eidamských sýrů. Analyzovány byly vzorky sýrů pocházející od dvou výrobců (výrobce I a II). Analýzy byly provedeny v den výroby a 30, 90 a 180 dní po výrobě.
Ze sýrů byly izolovány bakterie rodu Enterococcus, které byly dále identifikovány a charakterizovány pomocí rodově a druhově specifických PCR. Identifikované izoláty byly prověřeny na schopnost tvořit biogenní amin tyramin pomocí PCR popsané COTONEM a kol. (2004) a pomocí HPLC popsané BURDYCHOVOU a DOHNALEM (2007). Cílem práce bylo dále určit souvislost mezi počtem enterokoků a množstvím tyraminu v sýrech.
Během šesti měsíců zrání polotvrdých sýrů bylo izolováno celkem 361 presumptivních enterokoků, 285 izolátů bylo pomocí rodově specifické PCR zařazeno k rodu Enterococcus. Druhová identifikace izolátů byla provedena pomocí druhově specifických PCR. Ze 165 izolátů, které pocházely ze vzorků sýrů výrobce I, bylo 81 zařazeno ke druhu E. faecium, 39 ke druhu E. durans, 21 ke druhu E. faecalis, 19 ke druhu E. casseliflavus a tři ke druhu E. hirae. Dva izoláty nebyly použitými metodami identifikovány. Izoláty pocházející ze vzorků sýrů výrobce II byly identifikovány takto: 52 izolátů bylo zařazeno ke druhu E. faecium, 38 ke druhu E. faecalis, 14 ke druhu E. durans, 12 ke druhu E. casseliflavus, tři ke druhu E. hirae; jeden izolát nebyl použitými metodami identifikován.
Sekvence kódující tyrosindekarboxylázu byla detekována u deseti enterokoků izolovaných ze sýrů výrobce I a pěti enterokoků izolovaných ze sýrů výrobce II. Produkce biogenního aminu tyraminu byla prokázána u všech těchto izolátů. Izoláty byly identifikovány jako zástupci druhů E. faecium, E. faecalis a E. durans. Bylo prokázáno, že existuje souvislost mezi počty těchto druhů a tvorbou tyraminu při zrání polotvrdých sýrů.
Z výsledků této práce vyplývá, že v sýrech s vyšším počtem enterokoků s prokázanou schopností tvořit tyramin byl stanoven vyšší obsah tyraminu. Očekávaná vyšší koncentrace tyraminu v sýrech výrobce I (v porovnání se sýry výrobce II) byla potvrzena porovnáním obsahu tyraminu v jednotlivých sýrech. Množství tyraminu v sýrech výrobce I bylo přibližně čtyřikrát vyšší (70 mg/kg) než v sýrech výrobce II. Množství tyraminu v sýrech výrobce I dokonce po 120 dnech zrání přesáhlo toxikologický limit (100 mg/kg).
Výskyt a role enterokoků v polotvrdých sýrech byla již dříve diskutována BURDYCHOVOU a KOMPRDOU (2007). Pro redukci počtu enterokoků a redukci koncentrace tyraminu v polotvrdých sýrech je doporučováno striktní dodržení správných hygienických podmínek během výroby sýrů. Obecně lze říci, že je dlouhá perioda zrání sýrů podporuje tvorbu biogenních aminů. Z tohoto důvodu nejsou dlouhozrající sýry doporučovány pro pravidelnou konzumaci ve větších množstvích, zejména ne osobám často trpícím bolestmi hlavy a migrénami.

polotvrdé sýry, Enterococcus, rodově a druhově specifická PCR, gen pro tyrosindekarboxylázu, tyramin

Received: June 12, 2009; Published: October 10, 2014  Show citation