Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2007, 55(4), 23-28 | DOI: 10.11118/actaun200755040023

MIKROBIOLOGICKÉ ASPEKTY TVORBY BIOGENNÍCH AMINŮ VE ZRAJÍCÍCH SÝRECH

Olga Cwiková, Vlastimil Dohnal, Tomáš Komprda
Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Cílem pokusu bylo posoudit vliv výrobce a dalších faktorů na počty mikroorganismů v průběhu zrání sýru eidamského typu a zjistit, zda existuje vztah mezi obsahem biogenních aminů (BA) a počtem bakterií mléčného kvašení, enterokoků a anaerobů.
Vzorky sýrů eidamského typu byly odebírány v období od listopadu 2005 do května 2006 v měsíčních intervalech a pocházely od dvou výrobců (H, R). Každý z výrobců vyprodukoval sýry o dvou tučnostech (30 a 45 %) při použití dvou startovacích kultur označených jako "L" a "Y". Při každém odběru byly odebírány od dané výroby tři vzorky - bloky 1, 2 a 3. Od každého vzorku byl analyzován okraj (E) a střed sýru (C). U každého vzorku byl stanovován celkový počet mikroorganismů (CPM), počet enterokoků, bakterií mléčného kvašení (LAB), koliformních mikroorganismů (MO), plísní a kvasinek a anaerobů.
Počet bakterií mléčného kvašení (LAB) byl na počátku zrání (den 0) u vzorků od výrobce H výrazně vyšší (P < 0,01) než u vzorků od výrobce R a pokles počtu LAB 3,5krát rychlejší (směrnice 0,49, resp. 0,14 v případě výrobce H, resp. R). Počet anaerobních mikroorganismů klesal v průběhu zrání obdobně jako u bakterií mléčného kvašení (směrnice 0,43, resp. 0,12 v případě výrobce H, resp. R).
Co se týká enterokoků, vyšší počty byly zjištěny u vzorků od výrobce R (P < 0,01) než u vzorků od výrobce H, kdy hodnoty z celého období zrání (0-176 dní) byly brány jako jeden soubor. Při porovnání, kdy všechny okraje (E), resp. středy (C) sýru byly uvažovány jako jeden soubor (oba výrobci, obě tučnosti, obě kultury), byly v E vzorcích zjištěny průkazně vyšší počty enterokoků (P < 0,05) ve srovnání s C vzorky (13,7 resp. 2,3 × 102 KTJ/g). Na konci zrání (176. den) byl nejvyšší počet enterokoků (P < 0,05) zjištěn u vzorků R30YE.
Při posouzení všech analyzovaných vzorků jako jednoho souboru koreloval obsah sumy biogenních aminů s počtem LAB (r = -0,24, P < 0,05) a počtem anaerobních mikroorganismů (r = -0,23, P < 0,05). Mezi počtem enterokoků a obsahem sumy BA nebyl vzájemný vztah zjištěn (r = 0,04, P = 0,23).

biogenní aminy, sýr, enterokoky, bakterie mléčného kvašení, anaerobní MO

Microbiological aspects of biogenic amines formation in ripening cheeses

Counts of lactic acid bacteria (LAB), total anaerobes and enterococci were determined in the course of ripening in the edge part (E) and the core part (C) of Dutch-type semi-hard cheese produced with different fat content (30 and 45 %) by two different producers (H and R) using two different starter cultures (L and Y). Counts of LAB at the beginning of ripening (day 0) in H producer's samples were higher (P < 0,01) in comparison with the R producer's ones. Count of enterococci was the highest (P < 0,05) at the end of the ripening (176th day) in sample R30YE. Higher (P < 0,01) enterococci counts were in R producer's cheeses (in comparison with the H producer's ones). Enterococci contamination was higher (P < 0,05) in E-samples than C-samples. Content of the sum of all BA in cheese was negatively correlated (P < 0,05) with counts of lactic acid bacteria (r = -0,24) and counts of total anaerobes (r = -0,23). No correlation between the sum of BA content and enterococci counts was found.

Keywords: biogenic amines, cheese, enterococci, lactic acid bacteria, total anaerobic microorganisms

Received: January 29, 2007; Published: November 26, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Cwiková, O., Dohnal, V., & Komprda, T. (2007). Microbiological aspects of biogenic amines formation in ripening cheeses. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 55(4), 23-28. doi: 10.11118/actaun200755040023
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. BOVER-CID, S., HOLZAPFEL, W. H.: Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. International Journal of Food. Microbiology 53, 1999, 33-41. DOI: 10.1016/S0168-1605(99)00152-X Go to original source...
    2. BOVER-CID, S., IZQUIERDO-PULIDO, M., VIDAL-CAROU, M. C.: Influence of hygienic quality of raw materials on biogenic amine production during ripening and storage of dry fermented sausage. Journal of Food Protection 63, 2000, 1544-1550. DOI: 10.4315/0362-028X-63.11.1544 Go to original source...
    3. KOMPRDA, T., SMĚLÁ, D., NOVICKÁ, K., KALHOTKA, L., ŠUSTOVÁ, K., PECHOVÁ, P.: Content and distribution of biogenic amines in Dutch - type hard cheese. Food Chemistry 102, 2007, 129-137. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.04.041 Go to original source...
    4. KŘÍŽEK, M., KALAČ, P.: Biogenic amines in foods and their roles in human nutrition. Czech Journal of Food Science 16, 1998, 151-159.
    5. MARTUSCELLI, M. et al.: Production of biogenic amines during the ripening of Pecorino Abruzzese cheese. International Dairy Journal 15, 2005, 6-9: 571-578. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.11.008 Go to original source...
    6. NOVELLA-RODRÍGUEZ, S. et al.: Evaluation of biogenic amines and microbial counts throughout the ripening of goat cheeses from pasteurized and raw milk. Journal of Dairy Research 71, 2004, 245-252. DOI: 10.1017/S0022029904000147 Go to original source...
    7. ROIG-SAGUÉS, A.X. et al.: Histamine and tyramine forming microorganisms in Spanish traditional cheeses. European Food Research and Technology 215, 2002, 96-100. DOI: 10.1007/s00217-002-0521-2 Go to original source...
    8. SCHNELLER, R., GOOD, P., JENNY, M.: Influence of pasteurised milk, raw milk and different cultures on biogenic amine concentrations in semi-soft cheeses during ripening. Zeitschrift für Lebensmitteln Untersuchung und Forschung A 204, 1997, 265-272. DOI: 10.1007/s002170050075 Go to original source...
    9. VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 3. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 368 s. ISBN 80-86659-03-8.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content