Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2007, 55(2), 71-76 | DOI: 10.11118/actaun200755020071
Vliv porušení chladírenského řetězce na mikrobiologickou kvalitu pasterovaného mléka
- Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
Práce se zabývá sledováním mikrobiologických změn čerstvého pasterizovaného polotučného mléka vlivem skladování. Kontrolní vzorky pasterizovaného mléka byly skladovány v chladničce a u ostatních vzorků byl porušen chladírenský řetězec na dobu 8 až 12 hodin, kdy byly vzorky skladovány při teplotách 22 až 30 °C. U vzorků byl sledován vliv porušení chladírenského řetězce na výskyt celkového počtu mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů.
Z naměřených výsledků vyplývá, že vyšší teplota skladování čerstvého pasterizovaného polotučného mléka má vliv na rostoucí počet mikroorganismů. Pro spotřebitele je zásadní fakt, že bylo v této práci zjištěno a ověřeno, že k výraznému negativnímu ovlivnění kvality pasterovaného mléka, zejména na konci doby jeho trvanlivosti, dochází při porušení chladírenského řetězce již po dobu 8 hodin při teplotě 24 °C a výše. Při konzumaci pasterovaného mléka je tedy dle výsledků této práce doporučeno důsledně dodržovat výrobcem doporučený chladírenský řetězec, především v letních měsících, kdy pokojová teplota přesahuje zjištěný teplotní limit 24 °C.
pasterované mléko, celkový počet mikroorganismů, psychrotrofní mikroorganismy, mikrobiologická kvalita
Breaking of cooling chain influencing microbial quality of pasteurized milk
The aim of this thesis was to evaluate the changes of the microbiological quality of milk during storage. Fresh pasteurized milk was used for the laboratory experimentations. Cooling chain of the samples was broken for 8 and for 12 hours at different temperatures (22-30 °C). In these samples, total count of psychrotrophic microorganisms was assessed.
Technological indiscipline, i. e. higher storage temperature (24 °C and more), was associated with higher increase of total count of microorganisms and psychrotrophic microorganisms. Microbiological results proved that the samples stored under standard conditions were of very good quality. However, in fresh pasteurized milk the representation of total count of microorganisms and psychrotrophic microorganisms meets fully the norm requirements. It is necessary respect a sustentation of a lower temperature of fresh pasteurized milk during storage, especially in summer months.
Keywords: pasterurized milk, total count of microorganisms, psychtrotrophic microorganisms, microbial quality
Received: November 23, 2006; Published: November 27, 2014 Show citation
| ACS | AIP | APA | ASA | Harvard | Chicago | IEEE | ISO690 | MLA | NLM | Turabian | Vancouver |
References
- BAJTKOVÁ, I.: Trvanlivost vybraných mléčných výrobků. Diplomová práce, MZLU, Brno, 2003, 47 s.
- ČSN ISO 8261 Všeobecné pokyny pro úpravu analytických vzorků, přípravu výchozích suspenzí a desetinásobných ředění pro mikrobiologické zkoušení
- ČSN ISO 707 Směrnice pro odběr vzorků
- ČSN ISO 6610 Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30°C.
- ČSN ISO 6730 Stanovení počtu jednotek tvořících kolonie psychrotrofních mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 6,5°C.
- GAJDŮŠEK, S.: Mlékařství II. MZLU, Brno, 2000, 142 s.
- MARTH, E. H., STEELE, J. L.,: Applied dairy mikrobiology. New Zork: Marcel Dekkr, 2001, 744 s., ISBN: 0-8247-0536-X.
Go to original source... - SŘHAUG, T., STEPANIAK, L.: Psychrotrophs and thein enzymes in milk and dairy products: Quality aspects, Food Science a Technology, 1997, 8: 35-40. DOI: 10.1016/S0924-2244(97)01006-6 Go to original source...
- Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení
- Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení
- VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O.: Vliv kontaminace Pseudomonas fluorescens na hlavní složky a technologické vlastnosti pasterizovaného mléka během skladování. Czech J. Food Sci., 2000, 18: 224-234. Go to original source...
- VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O., URBANOVÁ, E., KOPUNECZ, P.: Výskyt a identifikace psychrotrofních bakterií s proteolytickou a lipolytickou aktivitou v bazénových vzorcích mléka v podmínkách technologií prvovýrobního uskladnění. Veterinářství, 1999, 11: 480-482.
- ŽIŽKA, B.: Mikrobiologie. Praha, 1992, 195 s.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.