Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2005, 53(4), 127-138 | DOI: 10.11118/actaun200553040127

Reologické vlastnosti vaječného žloutku

Libor Severa1, Šárka Nedomová2, Ivo Křivánek1, Jaroslav Buchar1
1 Ústav techniky a automobilové dopravy, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Práce je součástí rozsáhlejšího projektu sledování reologických vlastností různých biologických materiálů a potravin. Zde jsou prezentovány výsledky sledování reologického chování vaječných žloutků v závislosti na délce a teplotě skladování, rychlosti a trvání deformace a délce odležení vzorku při pokojových podmínkách.
Sledována byla vejce dvou hnědovaječných snáškových plemen (plymutky žíhané a rodajlendky červené). Vejce byla skladována při rozdílných teplotách: 4 °C, 8 °C, 12 °C a 16 °C za konstantních podmínek po dobu 0, 1, 2, 3, 4 a 8 týdnů. Po uplynutí doby skladování byly z vajec připraveny výše popsanou metodou vzorky žloutků. Některé vzorky byly dále ponechány v otevřené nádobě při pokojové teplotě po dobu 1, 2 a 3 dnů.
Nebyla zjištěna žádná statisticky prokazatelná korelace mezi reologickými vlastnostmi žloutků a plemenem nosnic. Určitým způsobem problematickým bodem zůstává příprava vzorku a naměřené hodnoty jsou prezentovatelné jako výsledky měření žloutkové rozmíchané hmoty.
Žloutek vykazoval známky "shear-thinning" a tixotropie bez ohledu na délku nebo teplotu skladování. Hodnota pH se s dobou skladování zvyšovala. S malými odchylkami se hodnota pH pohybovala od 5,90 (čerstvý materiál) po 6,25 (8 týdnů skladování). Při shodné rychlosti deformace docházelo k poklesu hodnot viskozity žloutku s délkou skladování. Zvyšující se teplota skladování taktéž tuto hodnotu snižovala. Hodnota viskozity po 8 týdnech skladování při 16 °C dosáhla pouze 21 % hodnoty viskozity čerstvého vzorku. Naopak odležení vzorku v otevřené nádobě při pokojové teplotě viskozitu vzorku zvyšovalo. Po třídenním odležení byla viskozita vyšší o 25 %.
Dále byla sledováno časově závislé chování vzorků. Viskozita rychle klesala s časem zatěžování a u nižších rychlostí deformace dosáhla vyrovnaného stavu. Také u časově závislé viskozity byl zjištěn pokles s délkou skladování. Ne-newtonovské chování žloutku a časové závislosti viskozity byly modelovány pomocí jednoduchých modelů. Bylo dosaženo uspokojivých výsledků s vysokými korelačními koeficienty.

vaječný žloutek, reologické vlastnosti, viskozita, rychlost deformace, pH, modelování

Rheological properties of ageing egg yolk

The rheological behaviour of egg yolk after different storage periods and temperatures was investigated using rotational viscometer. The eggs were stored for 1, 2, 3, 4 and 8 weeks at constant temperatures: 4 °C, 8 °C, 12 °C and 16 °C. The apparent viscosity was measured as a function of shear rate. For given shearing rate, the viscosity was measured in dependence on shearing time. The decrease of viscosity with storage time is attributed to the balance of different osmotic pressure from yolk and albumen of fresh egg. The yolk (with higher dry matter then albumen) absorbs water from albumen through vitelline membrane. It was found that yolk samples exhibited shear-thinning and thixotropic behaviour. The shear-thinning behaviour was fitted well into simple models. The resting of sample at room temperature caused increase of viscosity. This effect is explained by drying off of testing yolk, the regeneration of yolk structures and changing chemical composition during resting. The time-dependant viscosity decreased rapidly with time and at lower share rates reached an equilibrium stage. The time-dependant viscosity was also found to decrease with storage time. The value of pH was changed (increased) during storing. No clear dependence between pH value and viscosity was confirmed.

Keywords: egg yolk, rheological behaviour, viscosity, share rate, time-dependant flow, pH, modelling
Grants and funding:

Authors would like to express their grateful acknowledgement for support of the project IGA MZLU 4IG11/1050/234.

Received: December 3, 2004; Published: December 25, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Severa, L., Nedomová, Š., Křivánek, I., & Buchar, J. (2005). Rheological properties of ageing egg yolk. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 53(4), 127-138. doi: 10.11118/actaun200553040127
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. Abu-Jdayil, B., Mohamed, H.: Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yogurt as affected by the storage time, Journal of Food Engineering 52 (2002), 359-365 DOI: 10.1016/S0260-8774(01)00127-3 Go to original source...
    2. Abu-Jdayil, B.: Modelling the time-dependant rheological behaviour of semisolid foodstuffs, Journal of Food Engineering 57 (2003), 97-102 DOI: 10.1016/S0260-8774(02)00277-7 Go to original source...
    3. Dimonte, G., Nelson, D., Weaver, S., Schneider, S.: Comparative study of viscoelastic properties using virgin yogurt, Journal of Rheology, 42 (1998), 727-743 DOI: 10.1122/1.550915 Go to original source...
    4. Juszczak, L., Witczak, M., Fortuna, T., Banys, A.: Rheological properties of commercial mustards, Journal of Food Engineering 63 (2004), 209-217 DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2003.07.002 Go to original source...
    5. Rao, M. A.: Rheological properties of fluid foods, In: Engineering properties of fluid foods, Marcel Dekker Inc. New York, pp.1-48, 1986
    6. Rao, M. A., Steffe, J. F.: Viscoelastic properties of foods, Elsevier Applied Science, New York 1992
    7. Reiner, M.: The Deborah Number, Physics Today, January 62, 1964 Go to original source...
    8. Rielly, C. D.: Food rheology, In: Chemical engineering for the food industry, pp.195-233, London, Chapman and Hall 1997 Go to original source...
    9. Severa, L.: Rheological properties of commercial ketchups, in press
    10. Valencia, C., Sanchez, M. C., Ciruelos, A., Latorre, A., Franco, J. M., Callegos, C.: Linear viscoelasticity of tomato sauce products: influence of previous tomato paste processing, Eur Food Res Technol 214 (2002), 394-399 Go to original source...
    11. Velez-Ruiz, J.: Relevance of Rheological Properties in Food Process Engineering, Engineering and Food for the 21st Century, pp.307-326, edited by CRC Press LLC 2002
    12. Weipert, D., Tscheuschner, H. D., Windhap, D.: Rheologie der Lebensmittel, B. Behr's Verlag GmbH&Co., Hamburg, Germany 1993
    13. Welti-Chanes, J., Barbosa-Canovas, G., V., Aquilera, J. M.: Engineering and Food for 21th Century, CRC Press LLC, 2002 Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content