Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2017, 65(1), 99-104 | DOI: 10.11118/actaun201765010099

Impact of Added Colored Wheat Bran on Bread Quality

Lenka Machálková1, Marie Janečková1, Luděk Hřivna1, Yvona Dostálová1, Joany Hernandez1, Eva Mrkvicová2, Tomáš Vyhnánek3, Václav Trojan3
1 Department of Food Technology, Faculty of AgriSciences, Mendel University in Brno, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Czech Republic
2 Department of Animal Nutrition and Forage Production, Faculty of AgriSciences, Mendel University in Brno, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Czech Republic
3 Department of Plant Biology, Faculty of AgriSciences, Mendel University in Brno, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Czech Republic

The impact of colored wheat bran addition on bread quality was tested on wheat varieties with purple pericarp (Konini, Rosso and Karkulka) and on a variety containing blue aleurone (Skorpion). The effect of 10 %, 15 % and 20 % bran addition on sensory evaluation, bread color and texture was compared to the characteristics of bread prepared from wheat variety Mulan. The addition of 10 % bran significantly increased the sensory evaluation scores of bread. Crumb characteristics were improved mainly by the addition of 10 % bran. Moreover, top-quality bread contained bran separated from wheat variety Konini.

Keywords: color wheat bran, sensory analysis, color, hardness
Grants and funding:

This work was financially supported by the project IGA AF MENDELU no. TP 4/2015.

Prepublished online: February 28, 2017; Published: March 1, 2017  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Machálková, L., Janečková, M., Hřivna, L., Dostálová, Y., Hernandez, J., Mrkvicová, E., Vyhnánek, T., & Trojan, V. (2017). Impact of Added Colored Wheat Bran on Bread Quality. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 65(1), 99-104. doi: 10.11118/actaun201765010099
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ABDEL-AAL EL. S. M. and HUCL P. 2003. Composition and Stability of Anthocyanins in Blue-Grained Wheat. Journal of agricultural and Food Chemistry, 51(8): 2174-2180. DOI: 10.1021/jf021043x Go to original source...
    2. BAGDI A., TÓTH B, LÖRINC R., SZENDI S., GERE A., KÓKAI Z., SIPOS L. and TÖMÖSKÖZI S. 2015. Effect of Aleurone-Rich Flour On Composition, Baking, Textural, And Sensory Properties of Bread. LWT - Food Science and Technology, 65(1): 762-769 DOI: 10.1016/j.lwt.2015.08.073 Go to original source...
    3. BAGHERI R. and SEYEDEIN S. M. 2011. The Effect of Adding Rice Bran Fibre on Wheat Dough Performance and Bread Quality. World Applied Sciences Journal (Special Issue of Food and Environment), 14: 121-125.
    4. ČESKO. 1997. Zákon č. 110 ze dne 12. prosince 1997 o potravinách a tabákových výrobcích a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (Vyhláška č. 333/1997 Sb.) In: Sbírka zákonů České republiky. Částka: 111/1997. Go to original source...
    5. FANG Y-Z., YANG S. and WU G. 2002. Free radicals, antioxidants, and nutrition. Nutrition, 18(10): 872-879. DOI: 10.1016/S0899-9007(02)00916-4 Go to original source...
    6. HOSSEINIAN F. S., LI W. and BETA T. 2008. Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat. Food Chemistry, 109 (4): 916-924. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.12.083 Go to original source...
    7. HRUŠKOVÁ M., ŠVEC I., JURINOVÁ I. and TOMÁŠEK I. 2012. Hodnocení nových odrůd potravinářské pšenice se žlutým endospermem. Mlynářské noviny XXIII., 1(141): 4-6.
    8. JANEČKOVÁ M., HŘIVNA L., JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., VYHNÁNEK T., TROJAN V. and MRKVICOVÁ E. 2014. Possibilities of using purple wheat in producing bakery products. In: MendelNet 2014: Proceedings of International PhD Students Conference. Mendel University in Brno, 19-20 November. Brno: Department of Food Technology, Mendel University in Brno, 412-416.
    9. JANEČKOVÁ M., HŘIVNA L., MACHÁLKOVÁ L., DOSTÁLOVÁ Y., MRKVICOVÁ E., VYHNÁNEK T., TROJAN V., PLUCAROVÁ D. and NEDOMOVÁ Š. 2015. Use of colour varieties of wheat in bakery industry. In: MendelNet 2015: Proceedings of International PhD Students Conference, Mendel University in Brno, 11-12 November. Brno: Department of Food Technology, Mendel University in Brno, 350-355.
    10. KALAČ P. 2003. Funkční potraviny: kroky ke zdraví. 1st edition. České Budějovice: DONA.
    11. KAMEL B. S. and STAUFFER C. E. 1993, Advances in Baking Technology, 1st ed, Springer US. Go to original source...
    12. KNIEVEL D. C., ABDEL-AAL E. S. M., RABALSKI I., NAKAMURA T. and HUCL P. 2009. Grain color development and the inheritance of high anthocyanin blue aleurone and purple pericarp in spring wheat (Triticum aestivum L.). Journal of cereal science, 50(1): 113-120. DOI: 10.1016/j.jcs.2009.03.007 Go to original source...
    13. KUČEROVÁ J., HŘIVNA L., ŠOTTNÍKOVÁ V., JANEČKOVÁ M. and DOSTÁLOVÁ Y. 2014. Pekařské pokusy z pšeničné mouky s přídavkem otrub barevných pšenic. Úroda, 12: 481-484.
    14. KUREK M. and WYRWISZ J. 2015. The Application of Dietary Fiber in Bread Products. Journal Food Processing&Technology, 447(6): 74-80.
    15. LIU R. H. 2007. Whole grain phytochemicals and health. Journal of Cereal Science, 46(3): 207-219. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.010 Go to original source...
    16. LUTSEY P. L., JACOBS D. R., KORI J. S., MAYER-DAVIS E., SHEA S. and STEFEN L. M. 2007. Whole grain intake and its cross- sectional association with obesity, insulin resistance, inflammation, diabetes and subclinical CVD: The MESA study. British Journal of Nutrition, 98(2): 397-405. DOI: 10.1017/S0007114507700715 Go to original source...
    17. MARTINEK P., ŠKOPÍK M., CHRPOVÁ J. and FUČÍK P. 2012. Skorpion - odrůda ozimé pšenice s modrým zrnem. Obilnářské listy, 20(3): 78-79.
    18. NEDOMOVÁ Š. 2012. Texturní vlastnosti potravin. CHEMPOINT. [Online]. Available at: www.chempoint.cz/texturni-vlastnosti-potravin [Accessed: 2014, January 28]
    19. PASQUALONE A., BIANCO A. M., PARADISO V. M., SUMMO C., GAMBACORTA G., CAPONIO F. and BLANCO A. 2015. Production and characterization of functional biscuits obtained from purple wheat, Food Chemistry, 180: 64-70. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.02.025 Go to original source...
    20. POKORNÝ J. 1993. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 2nd edition, Praha: ÚZPI
    21. ROMANO A., TORRIERI E., MASI P. and CAVELLA S. B. 2011. Effects of dietary fiber on structure formation in bread during baking process. Journal of Cereal Science, 49(2): 190-201.
    22. SIVAM S. A., SUN-WATERHOUSE D., QUEK S. Y. and PERERA C. O. 2010. Properties of Bread Dough with Added Fiber Polysacharides and Phenolic Antioxidants: A Review. Journal of Food Science. 75(8): 163-174. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01815.x Go to original source...
    23. SZCZESNIAK A. S. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13 (4): 215-225. DOI: 10.1016/S0950-3293(01)00039-8 Go to original source...
    24. TROJAN V., MUSILOVÁ M., VYHNÁNEK T. and HAVEL L. 2010. The genetic variability of coloured grain wheat collection. MendelNet 2010: Proceedings of International PhD Students Conference, Mendel University in Brno, 24 November. Brno: Department of Food Technology Mendel university in Brno, s. 845-851
    25. TŘEŠŇÁK, K. 1999. Barvy a barevné modely. Svět tisku, 6: 58-60.
    26. ÚNMZ. 2011. Senzorická analýza. Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti vybraných posuzovatelů a odborných senzorických posuzovatelů. ČSN ISO 8586. Praha: Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.
    27. ÚNMZ. 2011. Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. ČSN ISO 8589. Praha: Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.
    28. VACULOVÁ K., JIRSA O., MARTINEK P. and BALOUNOVÁ M. 2010. Hodnocení kvality zrna vybraných vzorků netradiční pšenice a bezpluchého ječmene. Obilnářské listy: Odborný časopis pro zemědělskou veřejnost, 18(3): 71-77.
    29. VYHNÁNEK T., TROJAN V., ŠTIASTNA K., PRESINSZKÁ M., JAKUBCOVÁ Z., ŠŤASTNÍK O., KARÁSEK F., JANEČKOVÁ M., DOSTÁLOVÁ Y., MRKVICOVÁ E., HŘIVNA L., MARTINEK P. and HAVEL L. 2015. Barevné pšenice - genetika a možnosti zpracování, Fulltextový sborník XLI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Mendelova univerzita v Brně, 22-28.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content