Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2011, 59(5), 39-46 | DOI: 10.11118/actaun201159050039

Effect of sweet yeast bread formula on evaluating rapid mix test

Petra Dvořáková1, Jindřiška Kučerová2, Stanislav Kráčmar1
1 Ústav analýzy a chemie potravin, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, nám. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlín, Česká republika
2 Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

The aim of this work was to detect how different sweet yeast bread formulas influence results of rapid mix test and by the help of sensory analysis to discover consumer preferences and possible benefit and use in bakery industry. Applied raw materials (ground wheat flour T 530, yeast, sugar, salt, oil, egg, improver Hit) along with basic formula were taken from the Varmužova bakery in Boršice by Buchlovice. The basic formula served as a standard (I), other six formulas were then determined (II-VII). In each formula, the rate of yeast, sugar or oil was altered in the range of ± 10% compared with the standard. Flour bread-making quality - Hagberg Falling number [s], Sedimentation index [ml], wet gluten [%], ash [%], moisture [%], binding capacity [%], granulation [%], alveographic energy [10-4J] and alveographic rate P/L - was measured. Rapid mix test and parameters like pastry weight, volume, shape, dough yield, pastry yield, baking loss, penetration and sensory analysis were determined. To establish yeast fermentation activity, Engelke fermentation test was applied. The most evident differences among the samples appeared in the volume and shape. The results of sensory analysis showed that the samples with higher rate of altered raw materials were evaluated as the best.

Keywords: rapid mix test, sensory analysis, pastry formula
Grants and funding:

This work was supported by MSM7088352101.

Received: April 27, 2011; Published: March 23, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Dvořáková, P., Kučerová, J., & Kráčmar, S. (2011). Effect of sweet yeast bread formula on evaluating rapid mix test. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 59(5), 39-46. doi: 10.11118/actaun201159050039
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. 110/1997: Zákon o potravinách a tabákových výrobcích ve znění vyhlášky č. 93/2000, kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/97 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tábákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, 39 p.
    2. AACC 54-30A, 2000a: Alveograph method for Soft and Hard Wheat flour. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A. doi: 10.1094/AACCIntMethod-54-30.02. DOI: 10.1094/AACCIntMethod-54-30.02. Go to original source...
    3. BENEŠ, J., 1979: Pekař, pečivář, cukrář: Nauka o surovinách pro 1. a 2. ročník odborných učilišť a učňovských škol. 2. vyd. Praha: SNTL, 152 p.
    4. BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S., 2008: Kvalita zrna potravinářské pšenice sklizené v roce 2007. Obilnářské listy. Vol. 1, pp. 11-14. ISSN 1212-138X.
    5. CAUVAIN, S. P., YOUNG, L. S., 2001: Baking problems solved. Boca Raton: CRC Press. Woodhead Publishing in food science and technology, 280 p. ISBN 978-0-8493-1221-2.
    6. CAUVAIN, S. P., YOUNG, L. S., 2007: Understanding the contribution of water to bread quality. In 4th international congress - flour-bread '07 - 6th. Croatian congress of cereals technologists, October 24-27 2007. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski Fakultet, 279 p. ISBN 978-953-7005-13-9.
    7. ČSN ISO 2171, 2008: Obiloviny, luštěniny a výrobky z nich - Stanovení obsahu popela spalováním, 16 p.
    8. ČSN ISO 3093, 2010b: Pšenice, žito a pšeničná a žitná mouka, pšenice tvrdá (durum) a semolina z pšenice tvrdé - Stanovení čísla poklesu podle Hagberga-Pertena, 20 p.
    9. ČSN ISO 461014, 2010a: Obiloviny a výrobky z obilovin - Stanovení vlhkosti - Praktická referenční metoda, 12 p.
    10. ČSN ISO 5529, 2000b: Pšenice - Stanovení sedimentačního indexu - Zelenyho test, 16 p.
    11. ČSN ISO 56 0512-10, 1995: Metody zkoušení mlýnských výrobků - Stanovení obsahu mokrého lepku, 8 p.
    12. GOESAERT, H., BRIJS, K., VERAVERBEKE, W. S., COURTIN, C. M., GEBRUERS, K., DELCOUR, J. A., 2005: Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology. Vol. 16, pp. 12-30. ISSN 0924-2244. DOI: 10.1016/j.tifs.2004.02.011 Go to original source...
    13. HRUŠKOVÁ, M., 2001: Význam vysokomolekulárních pšeničných bílkovin v pekárenské technologii. Ročenka pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář, pp. 39-43. ISSN 0924-2244.
    14. HRUŠKOVÁ, M., MACHOVÁ, D., 2002: Změny vlastností pšeničné mouky při skladování v podmínkách průmyslové pekárny. Ročenka pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář, pp. 53-56. ISSN 0924-2244.
    15. HRUŠKOVÁ, M., ŠVEC, I., 2009: Wheat hardness in relation to other quality factors. Czech Journal of Food Science. Vol. 27, pp. 240-247. ISSN 1212-1800. DOI: 10.17221/71/2009-CJFS Go to original source...
    16. HRUŠKOVÁ, M., ŠVEC, I., JIRSA, O., 2008: Jakostní profil pšeničné mouky světlé. Ročenka pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář, pp. 41-46. ISSN 0924-2244.
    17. KUČEROVÁ, J., 2004: Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 141 p. ISBN 80-7157-811-8.
    18. LÁSZITY, R., ABONUJ, T., TÖMÖSKÖZI, S., 2007: How to improve the quality prediction of beat? In: 4th international congress - flour-bread '07 - 6th Croatian congress of cereals technologists, Ocotber 24-27, 2007. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski Fakultet. 279 p. ISBN 978-953-7005-13-9.
    19. MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F., 1993: Pečeme moderně v malých i větších pekárnách: Příručka pro pekaře začátečníky i mírně pokročilé. Pardubice: KORA, 205 p. ISBN 80-85644-03-7.
    20. PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D., 2003b: Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář, 363 p. ISBN 80-902922-1-6.
    21. PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M., 2003a: Cereální chemie a technologie. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 202 p. ISBN 80-7080-530-7.
    22. SKOUPIL, J., 1994: Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice: KORA, 211 p. ISBN 80-85644-07-X.
    23. SKOUPIL, J., 2002a: Kuchyňská sůl (1) - základní parametry a analytická stanovení. Pekař a cukrář. Vol. 1, pp. 5-7. ISSN 1213-2403.
    24. SKOUPIL, J., 2002b: Význam a hodnocení vody související s výrobou potravin (2). Pekař a cukrář. Vol. 6, pp. 13-15. ISSN 1213-2403.
    25. ŠVEC, I., HRUŠKOVÁ, M., 2004: Vliv receptury na fermentografické parametry pšeničného těsta. Pekař a cukrář. Vol. 3, pp. 3-5. ISSN 1213-2403.
    26. ZIMOLKA, J., HŘIVNA, L., JÁNSKÝ, J., MAREČEK, J., RICHTER, R., 2005: Pšenice: pěstování, hodnocení a užití zrna. 1. vyd. Praha: Profi Press, 180 p. ISBN 80-86726-09-6.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content