Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2009, 57(5), 291-304 | DOI: 10.11118/actaun200957050291

VLIV POČTU BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ, PROBIOTICKÝCH KULTUR A HODNOTY PH V KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH NA JEJICH SENZORICKÉ HODNOCENÍ

Hana Šulcerová, Radka Burdychová
Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V současné době jsou probiotika definována jako živé mikroorganismy přítomné v potravě, které když jsou konzumovány v dostatečném množství, působí blahodárně na lidský organismus. Na trhu se nejčastěji setkáme především s kysanými mléčnými výrobky s přídavkem probiotik, a to zejména s kmeny Lactobacillus a Bifidobacterium. Probiotika mohou být cíleně přidána i do jiných typů výrobků. Spotřebitelům je doporučována pravidelná denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 106 těchto bakterií v 1 ml výrobku pro dosažení pozitivního účinku na lidský organismus.
V pěti zakysaných mléčných výrobcích Jogurtový drink s různou příchutí bylo analyzováno kvalitativní a kvantitativní zastoupení bakterií mléčného kvašení a bifidobakterií, dále byla sledována změna hodnot pH a bylo provedeno senzorické hodnocení po dobu použitelnosti (28 dní). Získané výsledky byly statisticky vyhodnoceny Tukey testem (P < 0,010) a (P < 0,001).
Počet bakterií mléčného kvašení se u všech vzorků pohyboval po celou dobu analýzy v řádu 107. Výjimkou byl vzorek č. 1 a 2, u nichž se počty kolonií pohybovaly v řádu 108 a 106. Počty Bifidobacterium sp. vzrostly až o dva řády oproti počáteční hodnotě. Jelikož u žádného vzorku nedošlo k překrytí intervalů spolehlivosti na začátku a na konci stanovení, můžeme konstatovat, že došlo ke statisticky významnému zvýšení počtu jednotlivých stanovovaných druhů bakterií.
V některých studiích byl pozorován pokles počtu bifidobakterií na konci trvanlivosti výrobku. Tento jev autoři připisují tzv. překysání výrobku. Je potřeba zvážit i vzájemné ovlivnění jednotlivých druhů. Po potlačení konkurenční flóry tak zůstává více živných látek v substrátu pro růst bifidobakterií. Co se týče populace bifidobakterií, nemělo by konečné pH produktu klesnout pod hodnotu 4,6.
Výrobky vyhovovaly vyhlášce č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Po celou dobu trvanlivosti byl zachován počet bakterií mléčného kvašení a počet bifidobakterií na přijatelné úrovni. To znamená počet bifidobakterií nad 106 a počet bakterií mléčného kvašení nad 107.
Počáteční pH vzorků se pohybovalo v rozmezí mezi 4,08-4,21. Mezi 0. a 7. dnem skladování došlo k velmi nepatrnému nárůstu hodnot pH u všech vzorků, dále však již bylo pozorováno snižování pH pod výchozí hodnotu. K největšímu poklesu pH u všech vzorků došlo mezi 21. a 28. dnem. Konečné pH se pohybovalo mezi 3,88-3,95.
U všech pěti vzorků byl zaznamenán pokles pH a nárůst počtu BMK a bifidobakterií (P

probiotika, Lactobacillus, Bifidobacterium, kysané mléčné výrobky, senzorická analýza, hodnota pH, zdravotní účinek probiotik

Influence of lactic acid bacteria, probiotic cultures and pH value in fermented yoghurt drink to sensory quality

Nowadays, we can see on market mainly fermented milk products with addition of probiotic microorganisms, especially strains of Lactobacillus and Bifidobacterium. We can meet also other types of probiotic products. It is recommended to consume at least 100 grams of fermented milk products with minimal concentration of 106 of probiotics in one gram or mililitr of product daily for reaching positive effect on men's health. During fermentation of the carbohydrates, proteins and lipids are disunite and many of aromatic compounds ane compose. They give a typical sensory characteristic to fermented milk products. For quality and quantity level of probiotics, changes of pH value and sensory quality of five kinds of fermented milk product Yoghurt Drink with different flavour were analyzed during the whole expiration period (28 days). Obtained results were statistically evaluated via the analysis of variance and the method of multiple comparison according to Tukey test (P < 0,010) and (P < 0,001). During the minimal endurance time lactic acid bacteria and Bifidobacterium sp. were evaluated and changes of descriptors and pH value were detected. Number of LAB was up to 107 CFU/ml in all samples during 28 days of analysis. Only at sample 2 the number of LAB was 106 CFU/ml. Bifidobacterium sp. grew about degree. The number of LAB and Bifidobacterium sp. of yoghurt drink correspond with public notice number 77/2003 Sb, LAB 107 nad Bifidobacterium sp. 106 KTJ/ml. During 28 days of storage the pH value decreased. The biggest pH drop was recorded between 21. and 28. days of storage in all samples. The beginning pH value was 4.03-4.07 and the final value was between 3.80-3.95. The results of sensory evaluation processed by analysis of dispersion according to type were statistically conlusive in descriptors thickness, texture, intensity of smell, pleasantness of taste and general impression. The results of sensory evaluation processed by analysis of dispersion according to days of storage were statistically conlusive in descriptor pleasantness of smell.

Keywords: probiotic microorganisms, lactic acid bacteria, Bifidobacterium, fermented milk products, sensory analysis, pH value, health benefits of probiotics

Received: July 7, 2009; Published: October 10, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Šulcerová, H., & Burdychová, R. (2009). Influence of lactic acid bacteria, probiotic cultures and pH value in fermented yoghurt drink to sensory quality. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 57(5), 291-304. doi: 10.11118/actaun200957050291
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ADHIKARI, K., GRUN, I. U., NUSTAPHA, A., FERNANDO, L. N., 2002: Changes in the profile of organic acids in plain set and stirred yogurts during manufacture and refrigerated storage, Journal of Food Quality, Vol. 25, p. 435-451. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2002.tb01038.x Go to original source...
    2. AL-OTAIBI, M. M., 2009: Evaluation of some probiotic fermented milk product from Al-Ahsa markets, American Journal of Food Technology, Vol. 4, p. 1-8. DOI: 10.3923/ajft.2009.1.8 Go to original source...
    3. ALEXSSON, L., 1998: Lactic acid bacteria: classification and physiology, Lactic acid bacteria, Microbiology and Functional aspects, New York: Marcel Dekker, p. 1-72. Go to original source...
    4. BAIG, M. I., PRASAD, V., 1996: Effect of incorporation of cottage cheese whey solids and Bifidobacterium bifidum in freshly made yoghurt, Journal of Dairy Research, Vol. 63, p. 467-473. DOI: 10.1017/S0022029900031976 Go to original source...
    5. BOUZAR, F., CERNING, J., DESMAZEAUD, M., 1997: Exopolysaccharide Production and Texture-Promoting Abilities of Mixed-Strain Starter Cultures in Yogurt Production, Journal of Dairy Science, Vol. 80, p. 2310-2317. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(97)76181-2 Go to original source...
    6. BOZANIC, R., TRATNIK, L., HRUSKAR, M., 2003: Influence of culture activity on aroma components in yoghurts produced from goat's and cow's milk, Acta Alimentaria, Vol. 32, p. 151-160. DOI: 10.1556/AAlim.32.2003.2.4 Go to original source...
    7. BURDYCHOVÁ, R., 2007: Identifikace a charakterizace bakterií rodu Enterococcus určených pro výrobu funkčních potravin, Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, roč. LV, č. 2, s. 9-14, ISSN 1211-8516. DOI: 10.11118/actaun200755020009 Go to original source...
    8. CABO, M. L., BRABER, A. F., KOENRAAD, M. F. J., 2002: Apparent antifungal aktivity of several lactic acid bakteria against Penicillium discolor is due to acetic acid in the medium, Journal of Food Protection, Vol. 65, p. 1309-1316. DOI: 10.4315/0362-028X-65.8.1309 Go to original source...
    9. CUPÁKOVÁ, Š., JANŠTOVÁ, B., NAVRÁTILOVÁ, P., NECIDOVÁ, L., 2002: Úloha probiotik v kysaných mléčných výrobcích, Veterinářství, č. 52, s. 66-68.
    10. DAVE, R. J., SHAH, N. P., 1997: Effect of cysteine on the viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures, International Dairy Journal., Vol. 7, p. 537-545. DOI: 10.1016/S0958-6946(97)00053-8 Go to original source...
    11. DONKOR, O. N., TSANGALIS, D., SHAH, N. P., 2007: Viability of probiotic bacteria and concentrations of organic acids in commercial yoghurts during refrigerated storage, Food Austria, No. 4, Vol. 59, p. 121-126.
    12. ENGELS, W., FLORIS, E., VAN KRANENBURG, R., VAN HYLCKAMA VLIEG, J., NOORDMAN, W., SMIT, G., 2002: Enzymatic conversion of methione reset in the formativ of sulphur compounds, Proceedings of the 10th Weurman Flavour Research Symposium, Beaune, p. 326-331.
    13. FERON, G., WACHÉ Y., 2006: Mikrobial Biotechnology of Food Flavour Production, In SHETTY, K. et al., Food Biotechnology-second edition, Taylor and Francis Group, 1903 p., ISBN 978-0-8247-5329-0.
    14. FULLER, R., 1989: Probiotic in man and animals, Journal of Applied Bacteriology, Vol. 66, p. 365-78. Go to original source...
    15. GIBSON, R. G., WILLIAMS, CH. M., 2000: Functional food, Woodhead publishing limited, p. 287-293, ISBN 1-85573-5032-2.
    16. GOMES, A. M. P., MALCATA, F. X., 1999: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics, Trends Food Science Technology, Vol. 10, p. 139-157. DOI: 10.1016/S0924-2244(99)00033-3 Go to original source...
    17. GÖRNER, F., VALÍK, Ľ., 2004: Aplikovaná mikrobiología poživatin, Mladé centrum: Bratislava, 527 s., ISBN 80-967064-9-7.
    18. GRIFFIN, A. M., MORRIS, M. J., GASON V. J., 1996: The cps ABCDE genes involved in polysacharide production in Streptococcus salivarius sp. thermophilus strain NCB2393, Gene, Vol. 183, p. 23-27. DOI: 10.1016/S0378-1119(96)00405-2 Go to original source...
    19. HUSSEIN, A. N., FRANK, J. F., SCHMIDT, K. A., SHALABI, S. I., 1996: Textural properties of jogurt made with encapsulated non-ropy lactic cultures, Journal of Dairy Science, Vol. 79, p. 2098-2103. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(96)76583-9 Go to original source...
    20. KVASNIČKOVÁ, A., 2002: Sacharidy pro funkční potraviny, probiotika - prebiotika - symbiotika, ÚZPI Praha, 82 s., ISBN 80-7271-001-X.
    21. LOURENS-HATTINGH, A., VILIJOEN, B. C., 2002: Survival of probiotic bacteria in South African commercial bio-yogurt, South African Journal of Science, Vol. 98, p. 298-300.
    22. LUCLOW, T., DELAHUNTY, C., FITZGERALD, G., SHEENHAN V., 2006: Exposure, health information and flavour-masking strategies for improving the sensory duality of probiotic juice, Apetite, Vol. 47, p. 315-323. DOI: 10.1016/j.appet.2006.04.006 Go to original source...
    23. MATTO, J., ALAKOMI, H. L., VAARI, A., VIRKAJARVI, K., SAARELA, M., 2006: Influence of processing conditions on Bifidobacterium animalis subsp lactis functionality with a special focus on acid tolerance and factors affecting it, International Dairy Journal, Vol. 16, p. 102-1037. Go to original source...
    24. MAXA, V., RADA, V., 2002: Význam bifidobakterií a bakterií mléčného kvašení pro výživu a zdraví, 2. vydání, Praha: ÚZPI, s. 10-36, ISBN 80-85120-57-7.
    25. PERPČTE, P., GIJS, L., COLLIN, S., 2003: Methionine: a key amino acid for flavon biosynthesis in beer, Brewing Yeast Fermentation Performance, Oxford: Blackwell. Go to original source...
    26. PLOCKOVÁ, M., 2002: Fermentovaná mléka, probiotika, prebiotika, In Kadlec, P. Technologie potravin II, VŠCHT Praha, s. 52-62, ISBN 80-7080-510-2.
    27. SALMINEN, S., 1999: Probiotics: how should they be defined?, Trends in Food Science and Technology, Vol. 3, p. 107-110. DOI: 10.1016/S0924-2244(99)00027-8 Go to original source...
    28. SHAH, N. P., LANKAPUTHRA, W. E. V., BRITZ, M. L., KYLE, W. S. A., 1995: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial jogurt during refrigerated storage, International Dairy Journal, Vol. 5, p. 515-521. DOI: 10.1016/0958-6946(95)00028-2 Go to original source...
    29. TAMIME, A. Y., 2005: Probiotic dairy products. Oxford, UK: Blackwell Pub., 216 s., ISBN 1-4051-2124-6.
    30. TANNOCK, G. W., 2005: Probiotics and prebiotics, Scientific Aspects, Norwitch: Caister Academic Press, p. 230, ISBN 1-904455-01-8.
    31. TSAKALIDOU, E., KOTZEKIDOU, P., 2006: Fermentation Biotechnology of Animal Based Traditional Foods of the Middle East and Mediterranean Region, In: SHETTY, K. et al., Food Biotechnology - second edition, Taylor and Francis Group, 1903 p., ISBN 978-0-8247-5329-0.
    32. VAHČIĆ, N. a HRUŁKAR, M., 2000: Slovenian fermented milk with probiotics, Zootechnika, Vol. 76.
    33. WALSTRA, P., WOUTERS, J. T. M., GEURTS, T. J., 2006: Dairy science and technology, CTR Press, sec. ed., 782 s., ISBN 0-8247-2763-0.
    34. YADAV, H., JAIN, S., SINHA, P. R., 2007: Evaluation of changes during storage of probiotic dahi at 7 degrees C, International Journal of Dairy Technology, No. 3, Vol. 60, p. 205-210. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2007.00325.x Go to original source...
    35. ZACARCHENCO, P. B., MASSAGUER-ROIG S., 2006: Properties of Streptococcus thermophilus fermented milk containing variable concentrations of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus, Brazilian Journal of Microbiology, Vol. 37, No. 3. Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content