Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2008, 56(5), 211-220 | DOI: 10.11118/actaun200856050211

OPTIMALIZACE PROCESU MRAŽENÍ VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA PRO VÝROBU FERMENTOVANÉHO "MÉTSKÉHO SALÁMU"

Hana Šulcerová, Radka Burdychová
Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa a následně vyrobených masných výrobků. Mikrobiologická analýza vzorků masa byla provedena před zamražením masa, po 48, 72, 96, 120 a 144 h mražení vepřového a hovězího a u hotového Métského salámu po sedmi a jednadvaceti dnech skladování při teplotě +4 °C. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kvasinky a plísně, koliformní bakterie, enterokoky a bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Získané výsledky byly vyhodnoceny pomocí programu UNISTAT Ltd. Metoda analýzy rozptylu (variace) je založena na rozkladu celkového rozptylu všech naměřených hodnot kolem celkového aritmetického průměru. Pro vyhodnocení výsledků byla použita metoda Kruskal-Wallisonova jednofaktorová analýza rozptylu. Výsledky analýz byly statisticky vyhodnoceny metodou mnohonásobného porovnání Tukey testem na hladině významnosti (P < 0,050).
Výsledky analýz ukázaly, že dostačující doba mražení masa je 72 hodin. Po této době mražení masa došlo k poklesu CPM, bakterií čeledi Enterobacteriaceae, koliformních bakterií a enterokoků na hodnotu, která již dalším mražením nebyla ovlivněna. Dalším prodloužením doby mražení, nad 72 hodin, narůstaly počty psychrotrofních mikroorganismů, což je z technologického hlediska nežádoucí. Počty kvasinek a plísní zůstávaly po celou dobu mražení téměř stejné. Statisticky průkazný rozdíl zjištěný u koliformních bakterií, enterokoků, kvasinek a plísní, psychrotrofních mikroorganismů a bakterií čeledi Enterobacteriaceae byl nejčastěji mezi dny mražení 48-120, 48-144, 72-120, 72-144 h (P < 0,050) ve všech sledovaných obdobích. Pouze v měsící říjnu u kvasinek a plísní a bakterií čeledi Enterobacteriaceae byl statisticky průkazný rozdíl zjištěn mezi 48-72 h mražení. U celkového počtu mikroorganismů byl statisticky průkazný rozdíl (P < 0,050) zjištěn v září mezi 48-120 h mražení, v říjnu mezi 48-96 a 96-120 h a v listopadu mezi 48-120 h. Patrný byl i rozdíl v mikrobiální kontaminaci a následném rozvoji mikroorganismů u hotových výrobků pocházejících ze suroviny, jež byla mražena různě dlouhou dobu (48-72 h). Vyšší kontaminaci vykazoval výrobek ze suroviny mražené 48 h. Došlo zde k růstu počtu koliformních bakterií, a to po sedmi i jednadvaceti dnech skladování. U všech výrobků ze suroviny mražené 48 h také došlo k nárůstu bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Při rozboru na konci doby minimální trvanlivosti výrobku (po jednadvaceti dnech) byly patrnější rozdíly mezi jednotlivými masnými výrobky, které byly vyrobeny ze suroviny mražené různou dobu (48-72 h). U vzorků hotového výrobku pocházejícícho ze suroviny mražené 48 h docházelo ke statisticky výraznějšímu zvýšení celkového počtu mikroorganismů, plísní a kvasinek, méně až nepatrně pak k rozvoji bakterií čeledi Enterobacteriaceae a enterokoků. U vzorků hotového výrobku, kde byla surovina mražena déle než 72 h, je patrný vyšší nárůst psychrotrofních mikroorganismů rostoucí s délkou dalšího mražení. Nárůst celkového počtu mikroorganismů se s délkou mražení suroviny snižoval. Počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae, enterokoků, koliformních bakterií a plísní a kvasinek se u hotového výrobku s délkou mražení suroviny nepatrně snižovaly a při délce mražení suroviny 120 a 144 h byly téměř stejné. Statisticky průkazné rozdíly byly u sledovaných mikroorganismů hotových výrobků nejčastěji zjištěny mezi vzorky 1-4, 1-5, 2-5 (P < 0,050).

fermetované masné výrobky, mikrobiální kontaminace, Métský salám, vstupní suroviny, doba mražení, hovězí maso, vepřové maso

Optimalization of frozing period of pork and beef for processing of fermented "Mettwurst"

In this work, the level of microbial contamination of pork and beef meat for processing of heat-untreated fermented meat products was monitored. In company providing samples for this work, meat was kept frozen for period of 6 days (144 hours), which was not effective due to the financialy expensive frozing storages. The relationship between meat freezing period and number of selected technological as well as hygienical significant microorganisms was monitored, with the aim to optimize frozing period to keep microbial quality of meat and meat products. Microbiological analysis of meat samples was performed before freezing of meat and after 48, 72, 96, 120 and 144 hours of freezing. Furthermore, the analysis was carried out after 7 and 21 days of meat products storing period. Total number of microorganisms, total number of psychrotrophic microorganisms, yeast and fungi, coliforms, bacteria of the genus Enterococcus and bacteria of the family Enterobacteriaceae were detected. As from results, sufficient period for meat freezing was 72 hours. After this period total count of microorganisms as well as bacteria of the family Enterobacteriaceae, coliforms bacteria and bacteria of the genus Enterococcus reached the level, which at next freezing was not influenced. Number of psychrotrophic microorganisms were growing by next prolonging of freezing period, above 72 hours. Numbers of yeast and moulds became almost unchanged during the whole freezing period.

Keywords: fermented meat products, microbial contamination, Metwurst, freezing period, raw beef, raw pork
Grants and funding:

Tato práce vznikla za podpory Interní grantové agentury Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, projekt IG280161/2102/234.

Received: May 22, 2008; Published: November 3, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Šulcerová, H., & Burdychová, R. (2008). Optimalization of frozing period of pork and beef for processing of fermented "Mettwurst". Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 56(5), 211-220. doi: 10.11118/actaun200856050211
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. AYO, J., CARBALLO, J., SOLAS, M. T. a JIMÉNEZ-COLMENERO, F., 2008: Physicochemical and sensory properties of healthier frankfurters as affected by walnut and fat content. Food Chemistry, 107, 1547-1552. ISSN 0308-8146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.09.019 Go to original source...
    2. BISWAS, A. K., KONDAIAH, N., BHEILEGAONKAR, K. N., ANJANEYULU, A. S. R., MENDIRATTA, S. K., JANA, C., SINGH, H., KUMAR, R. R., 2008: Microbial profiles of frozen trimmings and silver sides prepared at Indian buffalo meat packing plants. Meat Science. Received 16 April 2006; received in revised form 24 December 2007; accepted 16 January 2008.
    3. CANTONI, C., MAIFRENI, M., COMI, G., 2000: Destruction of Salmonella in meats by use of low temperature. Industrie alimentari 39 (394): 838-843.
    4. EVANS, J.A., RUSSELL, S. L., JAMES, CH., CORRY, J. E. L., 2004: Microbial contamination of food refrigeration equipment. Journal of Food Engineering 60 225-232. DOI: 10.1016/S0260-8774(03)00235-8 Go to original source...
    5. FORSYTHE, S. J., 2000: The Microbiology of Safe Food. Blackwell Science, 412 s. ISBN 0-632-05487. Go to original source...
    6. GONZÁLEZ-FERNÁNDEZ, C., SANTOS, E. M., ROVIRA, J., JAIME, I., 2006: The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spanish dry-cured sausage. Meat Science 74, 467-475. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.04.019 Go to original source...
    7. GÖRNER, F., VALÍK, L., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatin. Bratislava: Malé centrum, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
    8. HUGAS, M., GARRIGA, M., AYMERICH, M. T., 2003: Functionality of enterococci in meat products. International Journal of Food Microbiology 88, 223-233. DOI: 10.1016/S0168-1605(03)00184-3 Go to original source...
    9. INGR, I., 2003: Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
    10. PIPEK, P., 1995: Technologie masa I. VŠCHT v Praze, 334 s. ISBN 80-7080.
    11. UPMANN, M., PAULSEN, P., SMULDERS, F. J. M., JAMES, C., 2000: Microbiology of refrigerated meat, Fleischwirtschaft, 80, č. 8., s. 90-97.
    12. VAN DER SMAN R. G. M., 2008: Prediction of enthalpy and thermal conductivity of frozen meat and fish products from composition data. Journal of Food Engineering 84, 400-412. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.05.034 Go to original source...
    13. VAN MOESEKE W., DE SMET, S., CLAEYS, E., DEMEYER, D., 2001: Very fast chilling of beef: effects on meat quality. Meat Science 59, 31-37. DOI: 10.1016/S0309-1740(01)00049-3 Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content