Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2008, 56(4), 183-196 | DOI: 10.11118/actaun200856040183

VLIV ZPŮSOBU A DÉLKY SKLADOVÁNÍ NA VLHKOST A SENZORICKOU JAKOST TRVANLIVÝCH SALÁMŮ

Hana Šulcerová1, Jiří Štencl2, A. Šulcová
1 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V průběhu skladování masných výrobků se mění jejich fyzikální, chemické a mikrobiální vlastnosti. Vzniklé změny jsou primárně ovlivňovány množstvím obsažené vody v produktu. V potravinářské výrobě musí splňovat všechny produkty hygienické, senzorické a technologické požadavky. Senzorické a hygienické vlastnosti jsou pro konzumenta prioritní. Významnou pozici na trhu mají tradiční regionální výrobky, například salámy "Vysočina", jejichž kvalita bývá často legislativně ošetřena.
Cílem práce bylo sledování změn senzorické jakosti a sušiny/vlhkosti trvanlivého tepelně opracovaného salámu "Vysočina" v závislosti na teplotách skladování 5, 10, 15, 20 a 25 °C od okamžiku výroby do konce doby minimální trvanlivosti. Měření změn bylo prováděno v týdenních intervalech po dobu 28 dnů.
Pro senzorickou analýzu a stanovení sušiny/vlhkosti byly použity vzorky salámu "Vysočina" dodaného přímo od výrobce. Složení výrobku bylo následující: vepřové a hovězí maso, dusitanová solicí směs, koření, voda. Průměr střev byl 55 mm. Senzorické hodnocení provádělo deset školených hodnotitelů Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, v prostoru senzorické laboratoře odpovídající normě ISO 8589. Byla vypracována metodika pro hodnocení trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Posuzovatelé hodnotili následující deskriptory - celkový vzhled, povrch střeva, textura, vzhled na nákroji, přítomnost "kroužku", vůně, chuť, slanost. Výsledky hodnocení byly zaznamenávány pomocí grafických nestrukturovaných stupnic, se slovním popisem krajních bodů. Ze získaných údajů senzorické analýzy byl vypočten aritmetický průměr, směrodatná odchylka a variační koeficient (MS Excel 2003). Pro doplnění analýzy rozptylu byl použit Tukey test zpracovaný pomocí programu UNISTAT Ltd. na hladině významnosti 95 a 99 %.
Sušina (vlhkost) byla stanovována v souladu s ISO 1442-1930.
Senzorickou analýzou byly nejlépe hodnoceny vzorky skladované při teplotě 15 a 20 °C. Při těchto teplotách došlo ke zvýraznění chuti a vůně výrobků a ty byly atraktivní pro spotřebitele také z hlediska prvotního dojmu. Největší změny nastaly u deskriptorů celkový vzhled a povrch střeva (P < 0,001) a u deskriptoru přítomnost "kroužku" (P < 0,010) v průběhu jednoho měsíce skladování. Z rozsahu analyzovaných teplot se jevily jako nevhodné pro skladování trvanlivého tepelně opracovaného salámu "Vysočina" teploty 5 a 10 °C, kdy již po 14 dnech skladování byla na povrchu střeva vizuálně patrna plíseň. Tyto chladírenské teploty jsou spotřebiteli velice často používány, i když jsou nevhodné jak z hlediska senzorického, tak i mikrobiálního, z důvodu vysoké relativní vlhkosti prostředí. Vzorky skladované při 25 °C byly nejlépe hodnoceny po stránce chuti a vůně, ale po stránce vzhledu již neodpovídaly představám hodnotitelů, byly výrazně zvrásněny a u deskriptoru vzhled na nákroji byl výrazně patrný "kroužek".
U všech analyzovaných vzorků docházelo během zrání v prvních sedmi dnech k nárůstu sušiny o 3 % při 5 °C a 11 % při 25 °C. V následujících třech týdnech byl nárůst obsahu sušiny pomalejší; rozdíl byl cca 10 % v měřeném teplotním rozsahu. Při 5 °C byl zaznamenán ve čtvrtém týdnu již mírný pokles v obsahu sušiny, a to o 3 %, což svědčí o tom, že v podmínkách prostředí o dané teplotě bylo dosaženo termodynamické rovnováhy.

senzorické hodnocení, sušina, vlhkost, teplota, masný výrobek, skladování

Influence of different method and different storage life on moisture and senzorial evaluation of durable salamis

Heat-treated salamis "Vysočina" were produced with standard way in a meat factory; their diameter was 55 mm. Samples were stored under laboratory conditions at different temperatures: 5, 10, 15, 20, and 25 °C and sensory analysed every week during one month storage. The dry matter (d.m.) was measured, too. Descriptors of general appearance, sausage casing, texture, cut surface, dry edge, smell, taste, and salty were monitored. Biggest changes were in descriptors general appearance and sausage casing (P < 0.001) and also in dry edge (P < 0.010) during the month period. Germs of moulds were found only at 5 and 10 °C. Rapid increase of d.m. in samples was noticeable in the first week of the storage time. It was 3 % d.m. at 5 °C and 11 % d.m. at 25 °C. Increase of d.m. of salamis continues slowly in the next three weeks period; the total difference was about 10 % d.m. in the temperature range measured. Decrease of d.m. at 5 °C was noticed in the last week of the measurement. The difference was 3.5 % d.m. This change means that the equilibrium moisture content of the samples of salamis has been reached at the temperature 5 °C. The best sensorial quality of salamis "Vysočina" was in the storage temperature ranged from 15 to 20 °C.

Keywords: moisture content, sensorial evaluation, storage time, temperature

Received: March 18, 2008; Published: November 8, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Šulcerová, H., Štencl, J., & Šulcová, A. (2008). Influence of different method and different storage life on moisture and senzorial evaluation of durable salamis. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 56(4), 183-196. doi: 10.11118/actaun200856040183
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ALLAIS, I., PERROT, N., CURT, C., TRYSTRAM, G., 2007: Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes Journal of Food Engineering, Volume 83, Issue 2, Pages 156-166. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.02.016 Go to original source...
    2. AMBROSIADIS, J., SOULTOS, N., ABRAHIM, A. a BLOKAS, J. G., 2004: Physicochemical, microbiological and sensory attributes for the characterization of Greek traditional sausages. Meat Science, 66, 279-287. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/S0309-1740(03)00100-1 Go to original source...
    3. AYO, J., CARBALLO, J., SOLAS, M. T. a JIMÉNEZ-COLMENERO, F., 2008: Physicochemical and sensory properties of healthier frankfurters as affected by walnut and fat content. Food Chemistry, 107, 1547-1552. ISSN 0308-8146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.09.019 Go to original source...
    4. BOLUMAR, T., SANZ, Y., FLORES, M., ARISTOY, M. C., TOLDRÁ, F. a FLORES, J., 2006: Senzory improvement of dry-fermented sausages by the addition of cell-free extracts from Debaryomyces hansenii and Lactobacillus sakei. Meat Science, 72, 457-466. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.08.010 Go to original source...
    5. COMAPOSADA, J., ARNAU, J., GOU, P., 2007: Sorption isotherms of salted minced pork and of lean surface of dry-cured hams at the end of the resting period using KCl as substitute for NaCl. Meat Science 77, 643-648. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.05.017 Go to original source...
    6. CURT, C., HOSSENLOPP, J., PERROT, N., TRYSTRAM, G., 2002: Dry sausage ripening control integration of sensory-related properties Food Control, Volume 13, Issue 3, 151-159. DOI: 10.1016/S0956-7135(01)00090-1 Go to original source...
    7. GONZÁLEZ-FERNÁNDEZ, C., SANTOS, E. M., ROVIRA, J., JAIME, I., 2006: The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spanish dry-cured sausage. Meat Science 74, 467-475. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.04.019 Go to original source...
    8. GUĂGDIA, M. D., GUERRERO, L., GALABERT, J., GOU, P., ARNAU, J., 2006: Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content. Meat Science 73, 484-490. Go to original source...
    9. IGLESIAS, H. A. a CHIRIFE, J., 1982: Changes aff ected by water activity. In: Handbook of food isotherms: water sorption parameters for food and food components, Academic Press NY, 1-7. ISBN 0-12-370380-8. Go to original source...
    10. KAYAARDI, S. a GOK, V., 2004: Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Science, 66, 249-257. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/S0309-1740(03)00098-6 Go to original source...
    11. KOMPRDA, T., SMĚLÁ, D., PECHOVÁ, P., KALHOTKA, L., ŠTENCL, J., a KLEJDUS, B., 2004: Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages, Meat Science, 67, 607-616. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.003 Go to original source...
    12. NAKAO, Y., KONNO, A., TAGUCHI, T., TAWADA, T., KASAI, H. a TODA, J., 1991: Curdlan: properties and application to foods 776, Journal of Food Science, 56, 769-772. ISSN 0022-1147. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1991.tb05378.x Go to original source...
    13. ŠTENCL, J. a KOMPRDA, T., 2004: Water activity changes of multicomponent food mixture during processing, Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, LII, 111-118. ISSN 1211-8516. DOI: 10.11118/actaun200452040111 Go to original source...
    14. THOMAS, R., ANJANEYULU, A. S. R. a KONDAIAH, N.: Development of shelf stable pork sausages using hurdle technology and their quality at ambient temperature (37±1 °C) storage. Meat Science, 2007, doi:10.1016/j.meatsci.2007.07.022. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.07.022 Go to original source...
    15. VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vydalo Ministerstvo zemědělství ČR, 2003, 23 p.
    16. VYHLÁŠKA č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vydalo Ministerstvo zemědělství ČR, 2001, 31 p.
    17. YANG, H. S., CHOI, S. G., JEON, J. T., PARK, G. B. a JOO, S. T., 2007: Textural and sensory properties of low fat pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu, as texture-modifying agents. Meat Science, 75, 283-289. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.07.013 Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content