Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2008, 56(4), 21-28 | DOI: 10.11118/actaun200856040021

SLEDOVÁNÍ VÝSKYTU PSYCHROTROFNÍCH MIKROORGANISMŮ V SYROVÉM MLÉCE

Radka Burdychová, Petra Hoferková
Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Koncentrace výroby v zemědělství a v potravinářském průmyslu způsobila, že cesta potraviny od prvovýrobce ke spotřebiteli se prodloužila. Suroviny i hotové potraviny je třeba dlouhodobě uchovávat. Aby nedocházelo k jejich znehodnocování, skladují se při nízkých teplotách, které zamezují působení běžné mezofilní mikroflóry. Během delší doby skladování se však může projevit přítomnost psychrotrofní mikroflóry, jejíž činnost na rozdíl od mezofilních bakterií není zastavena, ale pouze zpomalena. Tato mikroflóra způsobuje rozklad bílkovin a tuků a je příčinou nepříjemných pachů a vad chuti.
Z uvedených důvodů se stále ve větší míře posuzuje požadavek zjišťovat při mikrobiologické kontrole surovin a hotových výrobků vedle celkového počtu mikroorganismů také obsah psychrotrofních bakterií. Mikrobiální kontaminace syrového mléka má zásadní význam pro kvalitu mléka jako suroviny pro výrobu mléčných potravin a v této souvislosti je její redukce i jedním z faktorů ochrany zdraví konzumentů. Cílem této práce bylo sledování výskytu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce a jejich identifikace pomocí kultivačních, biochemických a molekulárně-biologických metod. Celkový počet mikroorganismů (CPM) byl stanoven podle normy ČSN ISO 6610. Pro izolaci a zjištění počtu psychrotrofních bakterií (CPP) byla použita kultivační metoda popsaná normou ČSN ISO 6730. Izolované kmeny byly vyočkovány na krevní agar, mikroskopicky hodnoceny (Gramovo barvení) a identifikovány pomocí biochemických testů (kataláza test, ENTEROtest 16, NEFERMtest 24, ONP a OXI test (Lachema, ČR) a pomocí rodově - specifických PCR. Pro stanovení proteolytické aktivity byl použit Nutrient Gelatin agar (HiMedia, Indie). Lipolytická aktivita byla stanovena na Spirit Blue agaru (HiMedia, Indie) a Tributyrin agaru (HiMedia, Indie).
Celkový počet mikroorganismů stanovený ve vzorcích syrového mléka se pohyboval od 3,2 × 103 do 8,3 × 106 CFU/ml. Celkový počet psychrotrofních mikroorganismů se pohyboval v rozmezí od 1,0 × 103 do 8,2 × 106 CFU/ml. Nejvyšší průměrné počty CPM i CPP byly zaznamenány v letním období. Vzájemný vztah mezi CPP a CPM je významný (r = 0,87). Výsledky potvrdily, že výskyt psychrotrofních bakterií významně koreluje s výskytem mezofilních bakterií. Nejmenší hodnoty pro CPM a CPP byly zaznamenány v listopadu, prosinci a lednu. Proteolytická a lipolytická aktivita byla posuzována u statisticky významného počtu kolonií psychrotrofních bakterií. Z celkového počtu 50 kolonií produkovalo 76 % kolonií alespoň jeden z enzymů. Nejčastější zastoupení měl rod Pseudomonas (76 %).

syrové mléko, psychrotrofní mikroorganismy, celkový počet mikroorganismů, biochemické testy

Monitoring of psychrotrophic microorganisms in raw milk

The group of psychrotrophic microorganisms belongs to the microorganisms representing a risk for human health as well as a risk of milk and milk products spoilage. Some genus are considered to be significant producers of proteolytic and lipolytic enzymes. In this work, we analysed raw milk samples (n = 109) originated from 26 different suppliers from the area of North and Middle Moravia. The screening was performed from March 2007 to February 2008. The total bacterial counts (TBC) ranged between 3.2 × 103 to 8.3 × 106 CFU/ml. The psychrotrophic bacterial counts (PBC) ranged between 1.0 × 103 to 8.2 × 106 CFU/ml. Total of 48.62 % and 48.62 % of samples exceeded the hygienic limit in raw milk for TBC and PBC, respectively. The correlation between TBC and PBC was highly significant (r = 0.87).
Significantly higher (P < 0.05) numbers of psychrotrophic microorganisms were detected in summer months. The identification of isolates was carried out and all strains were sreened for ability to produce proteolytic and lipolytic enzymes. The most commonly identified genus in raw milk was of the genus Pseudomonas. The ability to produce proteases or lipases was found at 76 % identified bacterial strains.

Keywords: raw milk, psychrotrophic microorganisms, proteolytic activity, lipolytic activity, total bacterial count

Received: May 26, 2008; Published: November 8, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Burdychová, R., & Hoferková, P. (2008). Monitoring of psychrotrophic microorganisms in raw milk. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 56(4), 21-28. doi: 10.11118/actaun200856040021
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. AUSUBEL, F. M., BRENT, R., KINGSTON, R. E., MOORE, D. D., SEIDMAN, J. G., SMITH, J. A., STRUHL, K., 1994: Current Protocols in Molecular Biology. 1st. ed. New York: Greene Publishing Associates and Wiley-Interscience, 350 p.
    2. BURDOVÁ, O., BARANOVÁ, M., 2005a: Sanitační režim v poľnohospodárskej prvovýrobe a jeho vplyv na asociáciu mikroorganizmov mlieka. Mliekarstvo, 36, 3: 11-15.
    3. BURDOVÁ, O., BARANOVÁ, M., 2005b: Vplyv technologicky nežiadúcej mikroflóry na kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov. Mliekarstvo, 36, 2: 18-20.
    4. CEMPÍRKOVÁ, R., 2002: Psychrotrophic vs. Total bacterial counts in bulk milk samples. Vet. Med. Czech., 47, 8: 227-233. DOI: 10.17221/5829-VETMED Go to original source...
    5. ČSN ISO 57 0529 Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování. Praha, 1997.
    6. ČSN ISO 6610 Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. Praha, 1996.
    7. ČSN ISO 6730 Stanovení počtu jednotek tvořících kolonie psychrotrofních mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 6,5 °C. Praha, 1995.
    8. ČSN ISO 707 Mléko a mléčné výrobky - Směrnice pro odběr vzorků. Praha, 1998.
    9. ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení. Praha, 1998.
    10. DUCKOVÁ, V., ČANIGOVÁ, M., 2004: Psychrotrofná mikroflóra mlieka. Mliekarstvo, 35, 3: 32-35.
    11. GŐRNER, F., VALÍK, Ľ., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 528 s.
    12. GUNASEKERA, T. S., DORSCH, M. R., SLADE, M. B., VEAL, D. A., 2003: Specific detection of Pseudomonas spp. in milk by fluorescence in situ hybridization using ribosomal RNA directed probes. Journal of Applied Microbiology, 94, 5: 936-945. DOI: 10.1046/j.1365-2672.2003.01930.x Go to original source...
    13. KADLEC, I., 2003: Problematika prvovýroby mléka. Náš chov, LXIII, 2: 14-22.
    14. KOKA, R., WEIMER, B. C., 2000: Isolation and characterization of protease from Pseudomonas fluorescens RO98. Journal of Applied Microbiology, 89, 2: 280-288. DOI: 10.1046/j.1365-2672.2000.01108.x Go to original source...
    15. LUKÁŠOVÁ, J., 1997: Hygienické podmínky získávání jakostního syrového mléka. Náš chov, LVII, 9: 11-12.
    16. LUKÁŠOVÁ, J., HOLEC, J., RYŠÁNEK, D., OSTRÝ, V., 1999: Hygiena a technologie produkce mléka. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 101 s.
    17. MARTH, E. H., STEELE, J. L., 2001: Applied dairy mikrobiology. 2nd. ed. New York: Marcel Dekkr, 736 p. Go to original source...
    18. PRAKASH, M., RAJASEKAR, K., KARMEGAM, N., 2007: Bacterial population of raw milk and their proteolytic and lipolytic activities. Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 3, 6: 848-851.
    19. SAMBROOK, J., RUSSELL, I., 2001: Molecular Cloning: A Laboratory Manual II., 3rd. ed. Cold Spring Harbor Laboratory Press: New York, 2344 p.
    20. SORHAUG, T., STEPANIAK, L., 1997: Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: quality aspects. Trends in Food Science and Technology, 8, 2: 35-41. DOI: 10.1016/S0924-2244(97)01006-6 Go to original source...
    21. STEVENSON, G., ROWE, M., WISDOM, B., KILPATRICK, D., 2003: Growth kinetics and hydrolytic enzyme production of Pseudomonas spp. isolated from pasteurized milk. Journal of Dairy Research, 70, 3: 293-296. DOI: 10.1017/S0022029903006204 Go to original source...
    22. VYLETĚLOVÁ, M., BENDA, P., HANUŠ, O., KOPUNECZ, P., 1999: Stanovení celkového počtu psychrotrofních bakterií v bazénových vzorcích mléka a jejich vztah k celkovému počtu mikroorganismů. Czech Journal of Food Sciences, 17, 6: 216-222.
    23. VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O., 2000: Vliv kontaminace Pseudomonas fluorescens na hlavní složky a technologické vlastnosti pasterizovaného mléka během skladování. Czech Journal of Food Sciences, 18, 6: 224-234. Go to original source...
    24. VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O., URBANOVÁ, E., KOPUNECZ, P., 2000: Výskyt a identifikace psychrotrofních bakterií s proteolytickou a lipolytickou aktivitou v bazénových vzorcích mléka v podmínkách technologií prvovýrobního uskladnění. Czech J. Anim. Sci., 45: 373-383.
    25. ŽIŽKA, B., KORBELOVÁ, M., 1992: Mikrobiologie I. 1. vyd. Praha, 195 s.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content