Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2008, 56(2), 107-114 | DOI: 10.11118/actaun200856020107

VLIV ZRÁNÍ NA TEXTURNÍ VLASTNOSTI EIDAMSKÝCH SÝRŮ

Táňa Lužová1, Šárka Povolná1, Šárka Nedomová1, K. Šustová, Veronika Blašková2
1 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Ústav statistiky a operačního výzkumu, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Cílem práce bylo sledovat vliv zrání na texturu eidamských sýrů. Hodnoceny byly texturní vlastnosti sýrů o obsahu 30 % a 45 % tuku v sušině vyrobených za použití dvou různých startovacích kultur YY a LL během šesti měsíců zrání. Vzorky byly analyzovány 26., 54., 89., 117., 146. a 180. den po výrobě kompresním testem za použití přístroje Tira test 27025. Ze sýrů byly vykrojeny válečky o přesných rozměrech a ty následně v 15 opakováních stlačovány na 80 % své původní výšky. Síla potřebná ke stlačení vzorku byla zaznamenána a dále vyhodnocena.
Souhrnně výsledky potvrdily, že doba zrání měla výrazný vliv na reologické vlastnosti eidamských sýrů. Zlepšení textury souviselo se zvyšující se dobou zrání. Bylo zjištěno, že největší pokles síly potřebné ke stlačení vzorku sýra nastal po třech měsících zrání a to u sýrů s obsahem tuku v sušině 30 % i 45 %. Střed eidamů s nižším obsahem tuku v sušině po této době zrání dosahoval hodnot síly potřebné ke stlačení vzorku 30,96 N, zatímco tučnější sýr 36,51 N. Zhodnocením vlivu zákysové kultury YY a LL na texturu sýrů bylo prokázáno, že po 60 dnech zrání má sýr s 45 % tuku v sušině s kulturou YY statisticky vysoce průkazně vyšší tvrdost (síla stlačení 63,23 N) než sýr s kulturou LL (síla stlačení 48 N). Rozdíl v tvrdosti sýru s různými kulturami mizí ve fázi ideální zralosti (90 dní zrání), ale opět se projevuje po 120 dnech zrání, kdy je stlačná síla vyšší u sýra s tučností 45 % s kulturou YY (44,58 N) než s kulturou LL (33,61 N). Statisticky průkazný rozdíl mezi tvrdostí středu a okraje těchto typů sýru nebyl prokázán.

eidamský sýr, zrání, texturní vlastnosti

Influence of ripening of Edam cheese on texture properties

In this study were evaluated the Edam cheeses with fat content in dry matter 30% and 45% (w/w) produced using two different starter cultures YY and LL during 6 months of ripening. Sampling times were 26, 54, 89, 117, 146 and 180 days after production. The surface and central parts of cheeses have been evaluated separately.
Cheese texture was analysed by using a Tira test 27025. The force needed to compress the sample was recorded (N).
Ripening time had significant effect on rheological characteristics of the cheeses. The improvement of texture was related to the ripening time. At the beginning of ripening (1st month), there is a significantly higher hardness on surface layer of the cheese in samples of cheeses with 30% fat in dry matter. This is the case in both cultures. This difference has evened out after 2 months of ripening. The force needed to compression of the centrepiece of cheese with lower fat content in dry matter was 30.96 N and of cheese with higher fat content in dry matter 36.51 N, while after 60 days of ripening of cheese with lower fat content in dry matter it was 50.56 N and of cheese with higher fat content in dry matter 63.23 N.
The influence of two different types of starter culture on the texture was evaluated. It was found out that after 60 days of ripening of cheese with 45% (w/w) fat in dry matter there was significant difference (P ≤ 0.01) in the firmness between cheese with starter culture YY (force 63.23 N) and LL (force 48 N). In every Edam sample after 3 months of aging (optimal ripe Edam) there was no dependence on the type of starter culture. After 120 days of ripening there was a significant difference in firmness of cheese with culture YY (44.58 N) and LL (33.61 N).
Satistically significant difference (P ≤ 0.05) between the firmness of the surface and the central parts of the cheese was not found after one month of ripening.

Keywords: Edam cheese, ripening, texture properties
Grants and funding:

Příspěvek byl zpracován s podporou interního grantu MZLU v Brně IGA 11/2007.

Received: January 18, 2008; Published: November 14, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Lužová, T., Povolná, Š., Nedomová, Š., Šustová, K., & Blašková, V. (2008). Influence of ripening of Edam cheese on texture properties. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 56(2), 107-114. doi: 10.11118/actaun200856020107
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ALLEN FOEGEDING, E., BROWN, J., DRAKE, M. A., DAUBERT, Ch. R., 2003: Sensory and Mechanical Aspects of Cheese Texture, International Diary Journal, 13: 585-591 DOI: 10.1016/S0958-6946(03)00094-3 Go to original source...
    2. BERTOLA, N. C., CALIFANO, A. N., BEVILACQUA, A. E, ZARITZKY, N. E, 2000: Effects of ripening conditions on the texture of Gouda Cheese, Journal of Food Science and Technology 35: 207-214 DOI: 10.1046/j.1365-2621.2000.00347.x Go to original source...
    3. BUCHAR, J., KUBIŠ, I., GAJDŮŠEK, S., KŘIVÁNEK, I., 2001a: Influence of Cheese Ripening on the Viscoelastic Behaviour of Edam Cheese, Czech Journal of Food Science, 2001a 19: 1-7 DOI: 10.17221/6566-CJFS Go to original source...
    4. CALLEC, Ch., 2003: Encyklopedie sýrů, Rebo Poructions CZ, Dobřejovice, ISBN 80-7234-225-8
    5. CULIOLI, J., SHERMAN, P., 1976: Evaluation of Gouda Cheese Firmness by Compression Test, Journal of texture Studies, 7, 353-372 DOI: 10.1111/j.1745-4603.1976.tb01142.x Go to original source...
    6. GONZÁLEZ-VIÑAS, M. A., POVEDA, J., RUIZ, A. G., CABEZAS, L., 2001: Changes in Chemical, Sensory and Rheological Characteristitics of Manchego Cheeses During Ripening, Journal of Sensory Studies, 16: 361-371 DOI: 10.1111/j.1745-459X.2001.tb00307.x Go to original source...
    7. KUBIŠ, I., KŘIVÁNEK, I., GAJDŮŠEK, S., 2001b: The relationships between the chemical, dielectric and sensory properties of Edam cheese during ripening, Czech Journal of Food Science, 3: 85-89. Go to original source...
    8. KÜÇÜKÖNER, E., HAQUE, Z. U., 2003: Physico-chemical and Rheological Properties of Full Fat and Low Fat Edam Cheeses, European Food Research Technology, 217: 281-286. DOI: 10.1007/s00217-003-0752-x Go to original source...
    9. NĚMCOVÁ, L., 2001: Biochemické a fyzikální změny při zrání sýrů, disertační práce, VŠCHT, Praha
    10. VALDES-MARTINEZ, S. E., QUEZADA-GARCIA, J., RIOS-PAZARAN, F., 1990: Changes During Cheese Curing, Journal of Food Biochemistry, 14: 127-135. DOI: 10.1111/j.1745-4514.1990.tb00826.x Go to original source...
    11. YATES, M. D., DRAKE, M. A., 2007: Texture Properties of Gouda Cheese, Journal of Sensory Studies, 22: 493-506. DOI: 10.1111/j.1745-459X.2007.00124.x Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content