Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2008, 56(2), 39-44 | DOI: 10.11118/actaun200856020039

SLEDOVÁNÍ POČTU PROBIOTICKÝCH BAKTERIÁLNÍCH BUNĚK LACTOBACILLUS CASEI VE FERMENTOVANÝCH TEPELNĚ NEOPRACOVANÝCH SALÁMECH

Radka Burdychová, P. Hoferková
Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Současným trendem je používat při výrobě fermentovaných salámů spolu se startovacími mikroorganismy probiotické bakterie. Za tzv. terapeutické minimum je doporučována denní konzumace alespoň 100 milionů probiotických bakterií. Selektivní stanovení životaschopných probiotických bakterií ve fermentovaných salámech je dosti obtížné, protože je komplikováno přítomností startovacích kultur a kontaminující i doprovodnou mikroflórou výrobků. Při detekci je potřebné brát v úvahu použitý probiotický druh a k selektivní identifikaci využít jeho specifických vlastností.
Cílem této práce bylo využít kultivačních a molekulárně biologických metod ke sledování počtu probiotických bakterií L. casei 431 (Chr. Hansen) ve fermentovaných masných výrobcích, a to od prvního dne výroby po celou dobu trvanlivosti. Pro výrobu fermentovaných salámů byly použity dvě různé startovací kultury obsahující mikroorganismy Staphylococcus carnosus a Pediococcus pentosaceus a Staphylococcus xylosus a Pediococcus pentosaceus. Pro stanovení startovacích bakterií a probiotického druhu L. casei byla použita selektivní kultivační půda MRS -IM - sorbitol a druhově specifická PCR.
Počet probiotických L. casei byl s použitím obou startovacích kultur řádově 106/g a tento počet byl zachován po celou dobu fermentace a trvanlivosti výrobků. Počet startovacích mikroorganismů dosáhl hodnoty řádově 107/g a zůstal na této hodnotě po celou dobu fermentace a trvanlivosti výrobků. Pomocí druhově specifické PCR z jedné bakteriální kolonie bylo konfirmováno 80 % presumptivních kolonií L. casei.

fermentované salámy, startovací kultury, probiotika, Lactobacillus casei, MRS - IM - sorbitol agar

Monitoring of probiotic bacterial cells Lactobacillus casei in dry fermented sausages

Combination of microbiology cultivation methods and methods of molecular biology is the best way how to achieve correct qualitative and quantitative probiotic analysis. The aim of this study was monitoring of amounts of different starter bacteria supplemented with probiotic bacterial cells Lactobacillus casei (Chr. Hansen) during fermentation and ripening of fermented sausages. Two starter cultures, one consisted of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus, the second of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus carnosus, were used for the production of sausages. As a detection method of starter and probiotic cell counts, the cultivation on MRS -IM - sorbitol agar was used. Furthermore, the confirmation of L. casei was carried out using species specific PCR. The counts of probiotic L. casei in both probiotic sausages were 106/g and stayed at this level during the whole ripening period (100 days). The counts of starter bacteria were 107/g after the 7 days of fermentation and stayed at this level during the whole fermentation period. PCR from one bacterial colony confirmed the identity of L. casei in 80% of analysed colonies.

Keywords: fermented sausages, starter cultures, probiotic, Lactobacillus casei, MRS-IM - sorbitol agar

Received: December 13, 2007; Published: November 14, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Burdychová, R., & Hoferková, P. (2008). Monitoring of probiotic bacterial cells Lactobacillus casei in dry fermented sausages. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 56(2), 39-44. doi: 10.11118/actaun200856020039
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ASTIASARÁN, I., VILLANUEVA, R., BELLO, J., 1990: Analysis of proteolysis and protein insolubility during the manufacture of some varieties of dry sausage. Meat Sci., 28: 111-117. DOI: 10.1016/0309-1740(90)90035-5 Go to original source...
    2. AUSUBEL, F. M., BRENT, R., KINGSTON, R. E., MOORE, D. D., SEIDMAN, J. G., SMITH, J. A., STRUHL, K., 1994: Current protocols in molecular biology. New York: Greene Publishing Associates and Wiley-Interscience, 350 p. ISBN 0-47150-338-X.
    3. BUCKENHÜSKES, H. J., 1993: Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiological reviews, 12: 253-272. DOI: 10.1016/0168-6445(93)90067-J Go to original source...
    4. DEMEYER, D. J., VANNDERKERHOVE, D. I., MOERMANS, R., 1979: Compounds determing pH in dry sausages. Meat Sci., 3: 161-167. DOI: 10.1016/0309-1740(79)90033-0 Go to original source...
    5. FULLER, R., 1997: Introduction. In Probiotics 2: Applications and practical aspects Edited by: Fuller R., New York, Chapman & Hall, 1-9. Go to original source...
    6. HAARMAN, M., KNOL, J., 2006: Quantitative real-time PCR analysis of fecal Lactobacillus species in infants receiving a prebiotic infant formula. Appl Environ Microbiol., 72(4): 2359-2365. DOI: 10.1128/AEM.72.4.2359-2365.2006 Go to original source...
    7. CHAMPAGNE, C. P., ROY, D., LAFOND, A., 1997: Selective enumeration of Lactobacillus casei in yoghurt-type fermented milks based on a 15 °C incubation temperature. Biotechnol. Tech., 11: 567-569. DOI: 10.1023/A:1018490822649 Go to original source...
    8. CHR. HANSEN, 2006: Method for enumerating Lactobacillus casei 431. Technical Bulletin. March.
    9. KLEMENT, J. T., CASSENS, R. G., 1974: The effect of bacterial fermentation on protein solubility in a sausage model system. J. Food Sci., 39 (4): 833-835. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1974.tb17989.x Go to original source...
    10. KRÖCKEL, I., 1995: Bacterial fermentation of meats. In Campbell-Platt, G., Cook, P. E. Fermented meats. UK: Blackie Academic & Professional. Go to original source...
    11. LÜCKE, F. K., 2000: Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci., 56: 105-15. DOI: 10.1016/S0309-1740(00)00029-2 Go to original source...
    12. MASSI, M., VITALI, B., FEDERACI, F., MATTEUZZI, D., BRIGIDI, P., 2004: Identification Method based on PCR combined with automated ribotyping for tracking probiotic Lactobacillus strains colonizing the human gut and vagina. Journal of Applied Mikrobiology, 96: 777-86. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2004.02228.x Go to original source...
    13. RAVULA, R. R., SHAH, N. P., 1998: Selective enumeration of Lactobacillus casei from yogurt and fermented milk drinks. Biotechnol. Tech., 12: 819-822. DOI: 10.1023/A:1008829004888 Go to original source...
    14. SAMBROOK, J., RUSSELL, D., 2001: Molecular cloning: a laboratory manual. 3rd ed. New York: Cold Spring Harbor Lab. Press, 2344 p. ISBN 0-87969-577-3.
    15. SHAH, N. P., 2000: Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. J. Dairy Sci., 83: 894-907. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(00)74953-8 Go to original source...
    16. TANNOCK, G. W., 2002: Probiotics and Prebiotics: Where are We Going? Norwitch: Caister Academic Press, 333 p. ISBN-10: 0-9542464-1-1.
    17. THARMARAJ, N., SHAH, N. P., 2003: Selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. J. Dairy Sci., 86: 2228-2296. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73821-1 Go to original source...
    18. WALTER, J., TANNOCK, G. W., TILSALA-TIMISJARVI, A., RODTONG, S., LOACH, D. M., MUNDRO, K., ALATOSSAVA, T., 2000: Detection and identification of gastrointestinal Lactobacillus species by using denaturing gradient gel electrophoresis and species-specific PCR primers. Appl Environ Microbiol., 66 (1): 297-303. DOI: 10.1128/AEM.66.1.297-303.2000 Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content