Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2007, 55(5), 187-196 | DOI: 10.11118/actaun200755050187
SLEDOVÁNÍ ZMĚN SENZORICKÝCH VLASTNOSTÍ BÍLÝCH JOGURTŮ PO DOBU JEJICH MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI
- Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
Kvalitativními ukazateli bílých jogurtů jsou vedle chemických a mikrobiálních parametrů také senzorické vlastnosti. Výrobky, které jsou uváděny do oběhu, musí splňovat stanovená kritéria; jedním z nich je doba minimální trvanlivosti. Samozřejmě i v této době dochází k senzorickým změnám, které ovlivňují zákazníka při opakované koupi výrobků.
Školenými hodnotiteli byly hodnoceny vzorky bílých jogurtů od různých výrobců, s odlišným obsahem tuku. Vzorky byly do senzorické laboratoře dodány přímo od výrobce a posuzovány v den jejich výroby. Sledovaly se změny jednotlivých deskriptorů v závislosti na délce skladování jogurtů a tučnosti, po dobu jejich minimální trvanlivosti. Získané výsledky byly vyhodnoceny a graficky vyjádřeny.
Ke zhoršení senzorických vlastností jogurtů došlo u většiny sledovaných jogurtů, ovšem k nejvýraznějšímu zhoršení došlo u vzorků, v jejichž receptuře byla použita sušená syrovátka. U těchto jogurtů se uvolňovala zřetelně syrovátka, jogurty měly cizí chuť. Nejlépe byl hodnocen po celou dobu trvanlivosti bílý jogurt (1), který obsahoval pouze mléko a živou jogurtovou kulturu.
fermentované mléčné výrobky, jogurt, startovací kultura, senzorická analýza, doba minimální trvanlivosti
Changes monitoring of white yoghurts sensorial characteristic during their minimal endurance time
Besides chemical and microbial parameters of white yoghurts, other quality indexes are also one of sensorial features. Products introduced in market have to fulfil set criteria. One of them is minimum endurance time. Of course, even during this period certain sensorial changes appear which can influence customer choice at repetitional purchase. Samples of white yoghurts of different fat proportion from different producers were evaluated by qualified staff. Samples were given to the lab right from the producer and assessed on their production day. Changes of particular descriptors were monitored depending on length of storage and fat proportion during their minimum endurance time. Finally, results were evaluated and graphically expressed.
Almost at all monitored yoghurts their sensorical features got worsed. The most significant change was detected at those samples, where dried whey used for their production. At these ones whey was releasing, thus the yoghurts were of different taste. The best evaluation got white yoghurt (1) during all period of expiration containing just milk and vital yoghurt culture.
Keywords: ferment milk products, yoghurt, starter bacteria, sensorial analysis, minimum endurance time
Received: April 16, 2007; Published: November 26, 2014 Show citation
| ACS | AIP | APA | ASA | Harvard | Chicago | IEEE | ISO690 | MLA | NLM | Turabian | Vancouver |
References
- ČSN ISO 707 Mléko a mléčné výrobky - Směrnice pro odběr vzorků, 1998.
- ČSN ISO 57 0530 Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků, 1974.
- ČSN ISO 8589 Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště, 1993.
- GAJDŮŠEK, S.: Mlékárenství II. Brno: MZLU, 2000. 142 s. ISBN 80-7157-342-6.
- HYLMAR, B.: Výroba kysaných mléčných výrobků. Nakladatelství technické literatury, 1986, s. 209.
- JAROŠOVÁ, A.: Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9.
- KROOVÁ, H.: Jogurtový receptář. Milcom servis, a. s., Praha, 1992, 39 s.
- ROBINSON, R. K.: Encyclopedia of Dairy Sciences. Chapter: Yoghurt Types and Manufacture.
- Academic Press An Imprint of Elsevier Science, London, 2003, Vol. II, 1059-1063. ISBN 0-12-227235-8.
- SIMEONOVONÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S.: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, 2003. 124 s. ISBN 80-7157-708-1.
- SNÁŠELOVÁ, J., DOSTÁLOVÁ, L.: Jogurty v naší výživě, Společnost pro výživu, 54, 1999, s. 39-40.
Go to original source... - Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb., č. 78/2005 Sb.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.