Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2007, 55(5), 95-100 | DOI: 10.11118/actaun200755050095

SENZORICKÉ HODNOCENÍ FERMENTOVANÝCH BIO SALÁMŮ

Marcela Králíková1, J. Jandásek, Alžbeta Jarošová1, Květoslava Šustová1
1 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V naší práci jsme se zabývali senzorickým hodnocením uherských salámů, a to Uherského salámu konvenčně vyrobeného, Bio Uherského salámu s mořskou solí a Bio Uherského salámu soleného kuchyňskou solí. Našim cílem bylo srovnat hodnocené masné výrobky a zjistit, zda by hodnotitelé upřednostňovali bio masný výrobek nebo tentýž výrobek vyprodukovaný konvenční cestou. Při senzorické analýze byly hodnoceny tyto deskriptory: texturní vlastnosti, vzhled v nákroji, barva v nákroji, vůně, jednotlivé složky chutě (kyselost, slanost, koření) a celkový dojem. Hodnocení provádělo 93 studentů oboru Technologie potravin v rámci výuky předmětu Senzorická analýza. Hodnotitelé byli před zahájením hodnocením seznámeni s problematikou, cílem a postupem senzorického hodnocení.
Na základě provedené senzorické analýzy vzorků Uherského salámu byly zjištěny rozdíly (P < 0,01) v tuhosti textury, přičemž oba vzorky Bio Uherských salámů vykazovaly výraznější tuhost jak při hodnocení hmatem, tak i na skusu. V následujícím hodnocení příjemnosti konzistence na skusu byly Bio Uherské salámy jen o málo horší než konvenční Uherský salám, statisticky se prokázat nepodařilo (P < 0,01). Vzhled v nákroji i barva byly nejlépe hodnoceny taktéž u konvenčního Uherského salámu (P < 0,01). Výrobky bio měly barvu netypickou, tmavší a ne tak jasně červenou jako u konvenční Uherský salám. Vůně byla nejintenzivnější (P < 0,01) u Bio Uherského salámu s kuchyňskou solí. Při hodnocení příjemnosti tohoto deskriptoru byly všechny vzorky hodnoceny téměř shodně a statisticky nebyl prokázán rozdíl (P < 0,01). Chuťové vlastnosti - slanost a chuť po koření byly výraznější (P < 0,01) u výrobků bio, kyselost byla hodnocena jako optimální u všech uherských salámů. Při hodnocení příjemnosti jednotlivých složek chutě se nepodařil prokázat rozdíl (P < 0,01) u všech dvojic vzorků, ale je patrná tendence hodnotit jako nejlepší Uherský salám konvenčně vyrobený. Jako poslední deskriptor byl posuzován celkový dojem. Také tady, při zohlednění všech sledovaných aspektů, dosáhl nejlepšího bodového hodnocení Uherský salám vyrobený konvenční cestou a nejméně příznivě byl hodnocen Bio Uherský salám s kuchyňskou solí. Statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) byl zjištěn u dvojic vzorků Bio Uherský salám s kuchyňskou solí a konvenční Uherský salám a u bio výrobků navzájem.

senzorická analýza, uherský salám, biopotraviny

Sensory analysis of organic produced fermented salamis

The aim of my work was sensory analysis of organically produced fermented salamis and their comparison with conventionally produced salami. The products used in the analysis were: Bio Uherský salám with sea salt, Bio Uherský salám with kitchen salt and conventionally produced Uherský salám. The following parameters were analyzed: slice appearance, texture, aroma and taste. The sensory analysis was carried out by 93 students, as part of practical exercises of a sensory analysis course. Samples were compared and significant differences (P < 0,01) were found in texture, slice appearance and colour. Both salamis of organic origin were firmer, slice appearance was worse and they had untypical colour. Bio Uherský salám with sea salt and Bio Uherský salám with kitchen salt were more distinctive in taste and aroma (P < 0,01). During the analysis no factors were found which can negatively influence the general sensory quality of products. The best product was found to be conventionally produced uherský salám, but significant differences (P < 0,01) were found only between conventionally produced Uherský salám and Bio Uherský salám with kitchen salt.

Keywords: sensory analysis, organic food, fermented sausages

Received: March 23, 2007; Published: November 26, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Králíková, M., Jandásek, J., Jarošová, A., & Šustová, K. (2007). Sensory analysis of organic produced fermented salamis. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 55(5), 95-100. doi: 10.11118/actaun200755050095
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ANONYMa. Základní informace. KEZ [online]. 2007 [cit. 12-02- 2007]. Dostupné na: http://www.kez.cz/main.php?pageid=242
    2. ANONYMb. Označení biopotravin. KEZ [online].[cit. 12-02-2007].
    3. Dostupné na: http://www.kez.cz/main.php?pageid=199
    4. ANONYMc. Shrnutí pravidel pro eko-zpracovatele. KEZ [online].[cit. 12-02-2005].
    5. Dostupné na: http://www.kez.cz/main.php?pageid=204
    6. MOUDRÝ, J., PRUGAR, J.: Biopotraviny - hodnocení kvality, zpracování a marketing, Příručka ekologického zemědělce 1/02, MZe ČR, Praha, 2002, 35 s. ISBN 80-7271-111-3.
    7. ČSN ISO 8589. Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content