Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2007, 55(5), 45-50 | DOI: 10.11118/actaun200755050045
VLIV DÉLKY ZRÁNÍ OLOMOUCKÝCH TVARŮŽKŮ NA JEJICH SENZORICKÉ A TEXTURNÍ VLASTNOSTI
- Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
V práci byly sledovány změny senzorických a texturních charakteristik v průběhu zrání tvarůžků s cílem určit optimální délku zrání z hlediska jejich senzorické kvality. Zralý sýr je typický nejen svou chutí a aromatem, ale i texturou. Během zrání sýrů dochází k řadě biochemických změn, které se odrážejí nejen v senzorických vlastnostech, ale i ve vlastnostech texturních. Senzorické vlastnosti Olomouckých tvarůžků mohou být ovlivněny řadou faktorů, např. zvýšenou teplotou při skladování tvarohu, vysokým obsahem železa a mědi v surovině, vysokou kyselostí tvarohu, nedostatkem vzdušného kyslíku při zrání, vysokou vlhkostí a nízkou teplotou při zrání, přesolením a masivním pomnožením plísně Geotrichum candidum. Vzorky byly odebírány přímo z výroby z každé šarže po zabalení, skladovány byly za konstantních podmínek v chladu (7°C) po dobu 5 týdnů. U vzorků byly stanoveny senzorické vlastnosti (vůně, barva, vzhled, stupeň prozrání, konzistence, chuť), a provedena texturní analýza na přístroji TIRATEST 27 025 (zkouška střih simulující ukousnutí sýru a penetrační zkouška, která slouží pro hodnocení pevnosti a deformace vzorku). Všechny sledované senzorické parametry byly ovlivněny dobou zrání. Nejlépe byly posuzovateli hodnoceny senzorické vlastnosti tvarůžků ve třetím a čtvrtém týdnů zrání, kdy se naplno rozvinula jejich typická chuť a vůně. Prozrání bylo nejlépe hodnoceno v 5. týdnu, kdy byl sýr prozrálý ze 2/3 (60 % posuzovatelů) i v celém řezu (40 % posuzovatelů). Konzistenci hodnotilo v 5. týdnu 70 % posuzovatelů jako měkčí, bez zřetelného jádra. Pevnost tvarůžků měřená instrumentálně se během zrání snižovala, což odpovídalo změnám v konzistenci při senzorickém hodnocení.
senzorické vlastnosti, sýr, textura, zrání
The influence of ripening of Olomouc cheese on its sensory and texture properties
The ripened cheese is typical by taste and aroma and texture also. The object of research was the influence of ripening on sensory and texture properties of Olomouc cheese with the determination the optimum lenght of ripening for consumers. High storage temperature of curd, deficiency of air oxygen and some other factors determine the senzory characteristics of this type cheese. The samples were taken from the factory directly and stored in the same conditions in cold (7 °C) during 5 weeks. Aroma, colour, appearance, level of ripening, consistence, taste, dry matter and texture analysis by TIRA machine 27 025 were followed. Cutting test measured the resistence to the passage of a knife, penetration test involved measurement of the force required to insert a probe a given distance into cheese. The best results of the flavour have been observed in three and four weeks storing. The best ripening and consistence were evaluated in the fourth and fifth week after cheese production. There was found the decrease of the cheese firmness during the ripening.
Keywords: sensory properties, cheese, texture, ripening
Received: January 8, 2007; Published: November 26, 2014 Show citation
| ACS | AIP | APA | ASA | Harvard | Chicago | IEEE | ISO690 | MLA | NLM | Turabian | Vancouver |
References
- EVERARD, C. D., DONNELL, C. P., CALLAGHAN, D. J., SHEEHAN, E. M., DELAHUNTY, C. M., KENNEDY, B. T., HOWARD, V.: Prediction of sensory textural properties from rheological analysis for process cheeses varying in emulsifying salt, protein and moisture contents. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, 87, 4: 641-650. DOI: 10.1002/jsfa.2756
Go to original source... - GÖRNER, F., VALÍK, Ľ.: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
- JAROŠOVÁ, A.: Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9.
- BOCKELMANN, W., WILLEMS, P., JAGER, B., HOPPE-SEYLER, T., ENGEL, G., HELLER, K. J.: Ripening of Harzer Kase. Kieler milchwirtschaftliche forschungsberichte, 2002, 54, 4: 317-335.
- FOX, P. F., Mc SWEENEY, P. L. H., COGAN, T. M., GUINEE, T. P.: Chemistry, Physics and Microbiology. London: Elsevier Academic Press, 2004. 434s. ISBN 0-1226-3653-8.
- KNĚZ, V., SEDLÁČKOVÁ, H.: Sýry a příprava sýrových pokrmů. 1. vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1992. 336s.
- MC SWEENEY, P. L. H., SOUSA, M. J.: Biochemical pathways for the production of flavour compouds in cheeses during ripening. A review, Lait, 2000, 80, 5: 293-324. DOI: 10.1051/lait:2000127 Go to original source...
- NĚMCOVÁ, L., ŠTĚTINA, J., PISKA, I.: Srovnání reologických vlastností tvrdých a polotvrdých sýrů, In: Celostátní přehlídka sýrů. Praha: Česká společnost chemická, 1999, 46-54. ISBN 90-86238-02-4.
- POKORNÝ, J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 2. vyd. Praha: ÚZPI, 1997. 196 s. ISBN 80-85120-60-7.
- PRENTICE, J. H., LANGLEY, K. R., MARSHALL, R. J.: Cheese, Chemistry, Physics and Mikrobiology. Chapman and Hall, London, 1993, vol. 1, 303-340. Go to original source...
- ROMDHANE, K., DUFOUR, E.: Dynamic testing and fluorescence spectroscopy investigations of surface to centre differences in ripened soft cheeses. International Dairy Journal, 2003, vol. 13, Issue 12, 973-985. Go to original source...
- SMIT, G., SMIT, B. A., ENGELS, W. J. M.: Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiology reviews, 2005, 29, 591-610. DOI: 10.1016/j.fmrre.2005.04.002 Go to original source...
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.