Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2006, 54(5), 49-56 | DOI: 10.11118/actaun200654050049

MYOPATIE JATEČNÝCH KUŘAT

Ivo Ingr, Radomír Božek, Miroslav Jůzl
Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Intenzivní způsoby produkce jatečných kuřat způsobují u některých jedinců odlišný průběh biochemických postmortálních změn v jejich svalovině. Ty následně ovlivňují senzorické vlastnosti kuřecího masa. V malém rozsahu se vyskytuje tzv. myopatie kuřecí prsní svaloviny. Projevuje se abnormálně tmavým zbarvením prsního svalu. Myopatická kuřata jsou veterinárním dozorem konfiskována pro senzoricky nepřijatelnou tmavou barvu masa. Tmavost barvy je hodnocena subjektivně adspekcí. Je snaha najít objektivní parametr pro posuzování této smyslové odchylky v barvě kuřecího masa.
V tříletém období byl na velkokapacitních drůbežích jatkách hodnocen výskyt myopatických kuřat a z jednotlivých dodávek kuřat byla z linky odebírána kuřata zcela kvalitní a kuřata zcela markantně myopatická.
U jednotlivých kuřat byly v půlhodinových intervalech v období 60 až 330 minut post mortem měřeny hodnoty pH a hodnoty elektrické vodivosti v prsní svalovině.
Na porážce bylo každoročně zpracováno přibližně 9 milionů kuřat a z nich bylo konfiskováno ročně asi 13 tisíc kusů jako myopatických.
Myopatická kuřata vykazovala signifikantně vyšší hodnoty pH ve svalovině na rozdíl od zdravých kuřat. Svalovina zdravých kuřat dosáhla ultimativní hodnoty pH průměrně za 3 hodiny postmortem a to 6,03 pH (za 300 minut p.m. hodnoty 5,82). U myopatických kuřat stagnovaly hodnoty v úseku 6,46 až 6,30 pH. Souběžně měřené hodnoty elektrické vodivosti signifikantně korelovaly s hodnotami pH. Lze odvodit, že myopatie u kuřecího masa je obdobou DFD vepřového nebo krůtího masa. Kromě nepřijatelně tmavé barvy má nevýhodu v tom, že po nedostatečném okyselení post mortem podléhá rychleji mikrobiální proteolýze. Signifikantní korelace mezi průběhem hodnot pH a EV naznačuje i možnost identifikace myopatického kuřecího masa měřením hodnot elektrické vodivosti.

myopatie, prsní sval, hodnoty pH, elektrická vodivost

Myopathy of slaughter chickens

High-powered means of slaughter chickens production cause on certain individuals abnormal biochemical development of postmortal changes in their muscles. It consequently lead to interferences of sensory quality of the chicken meat. So called myopathies of the chicken breast meat occur in the low extent. It is typical variation in dark colouring of breast muscle.
Veterinary supervision confiscates chickens embodying myopathy by reason of sensorical unacceptable dark muscle colour. Deepness of colour is evaluated by adspection of veterinary supervisors. It is tendency leading to find out objective parameters for evaluating this sensual chicken meat colour variation. Incidence of the chickens with myopathy has been evaluating for 3 years in big poultry slaughter, therewithal high-quality chickens and chickens with perspicuous myopathy have been taking out of slaughter-line.
Electric conductivity values and pH values were measuring during 60 till 330 minutes post mortem in breast muscles. Aproximately 9 millions chicken was annually slaughtered and 13 thousands of them was confiscated out of the slaughter line by reason of myopathy. It amounts to 0.14 per cent of annually count of processed chickens. Myopatical chickens had significantly higher muscle pH values as compared with healthy ones. Healthy chicken muscles decreased on ultimative pH values aproximately past 3 hours post mortem. It means pH 6.03, and after 300 minutes decreased to pH 5.82. However, myopatical chickens values varied from pH 6.46 to pH 6.30.
Concurrently measured values of electric conductivity significantly corellated with pH values.
Whereto, it's predication of similarity chicken myopathies and dark, firm, dry (DFD) pork or turkey meat. Beyond unacceptable dark meat colour have disadvantage in poor post mortem acidifying of the meat and in consequence of microbial proteolyse. Significantly correlation between pH and electric conductivity values foreshadows on identification of myopatical chicken meat by means of conductivity measuring.

Keywords: myopathy, breast muscle, pH values, electric conductivity

Received: August 16, 2006; Published: December 3, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Ingr, I., Božek, R., & Jůzl, M. (2006). Myopathy of slaughter chickens. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 54(5), 49-56. doi: 10.11118/actaun200654050049
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. BARBUT, S. et. al: Efect of pale, normal and dark chicken breast meat on marinated fillets. Poultry Sci., 2005, 84: 779-02. DOI: 10.1093/ps/84.5.797 Go to original source...
    2. BARBUT, S.: Problem of pale soft exudative meat in broilet chickens. Brit. Poultry Sci., 1997, 38: 355-58. DOI: 10.1080/00071669708418002 Go to original source...
    3. BOULIANE, M et. al.: Meat color and biochemical characteristics of unaccetable dark colored broiler chicken carcases. J. Food Sci., 1998, 63: 759-62. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1998.tb17894.x Go to original source...
    4. BOŽEK, R.: Kvalita jatečných kuřat a kuřecího masa. [Doktorská disertace]. MZLU v Brně, 2002. 129 s.
    5. BRANSCHEID, W et. al.: Qualität von Putenfleisch. Fleischwirtschaft, 2004, 84: 109-12.
    6. CAVITT, L. C., SAMS, A. R.: Evaluation of physical dimension changes as nondestruction measurements for monitoring rigor mortis development in broiler muscles. Poultry Sci., 82: 1198-1204. Go to original source...
    7. HAHN, G. et. al.: Putenbrustfleisch. Postmortale glykolyse und technologische Eigenschaften. Fleischwirtschaft, 2001, 81: 120-122.
    8. HOLOWNIA, K. et. al.: Evalution of induced color changes in chicken breast during simulation of pink color defect. Poultry Sci., 82: 1049-1059. Go to original source...
    9. HOOF, J. van, ECTORS, R.: Automatische Bewertung von Broilerschlacht Körper mittels Bildsystem. Fleischwirtschaft, 2001, 81: 96-101.
    10. INGR, I. et al.: Dynamika postmortálních změn pH ve svalovině kuřat. Živoč. Výr., 1994, 39: 837-847.
    11. INGR, I. et al.: Úhyn jatečných kuřat ve výkrmu a při přepravě na porážku. Živočiš. Výr., 1981, 26: 609-611.
    12. JURAJDA, V.: Kompendium chorob drůbeže a ptactva. Noviko Brno, 2001. 236 s.
    13. KAMENÍK, J. et. al.: Zjištění PSE masa pomocí elektrické vodivosti. Vet. Med. (Praha), 1990, 35: 43-48.
    14. KLEINOVÁ I., INGR, I.: Vývoj hodnot pH a elektrické vodivosti ve vepřovém mase v průběhu zrání. Czech J. Animal Sci., 1999, 44: 551-554.
    15. LAAK, R. L. M. van et. al.: Characteristics of pale, soft, exudative breast meat. Poutry Sci., 2000, 79: 1057-1061. DOI: 10.1093/ps/79.7.1057 Go to original source...
    16. NIEWIAROWICZ, A., PIKUL, J.: pH-Wert der Hautoberfläche vor der Schaltung als Indikator für PSE und DFD. Fleisch bei Broilern. Fleischwirtschaft, 1979, 59: 405-407.
    17. PETRACCI, M. et. al.: Color variation and characterisation of broiler breast meat during processing in Italy. Poutry Sci., 2004, 83: 2086-2092. DOI: 10.1093/ps/83.12.2086 Go to original source...
    18. QIAO, M. et. al.: The relationship between ran broiler breast meat color composion. Poultry Sci., 2002, 81: 422-427. DOI: 10.1093/ps/81.3.422 Go to original source...
    19. RISTIC, M. et. al.: Einfluss der Produktionbedingungen auf Geflügelfleisch und Eier. Fleischwirtschaft, 2004, 84: 127-130.
    20. SLEPIČKOVÁ, M., VORLOVÁ, L.: Stres a změny masa u krůt. Náš chov, 1998, 58: 35-36.
    21. TAUBERT, E. et. al.: Zusammenhänge zwischen externen Belastungsfaktoren und der Fleischqualität von Puten. Fleischwirtschaft, 2002, 82: 96-99.
    22. UHRÍN, V.: Rozdiely v štruktůre medzi bielymi a červenými svalmi vtákov. Živoč. Výr., 1995, 40: 338-342. Go to original source...
    23. WOELFEL, R. L. et. al: The characterisation and incidence of pale, soft and exudative broiler meat in commercial processing plant. Poultry Sci., 2002, 81: 579-584. DOI: 10.1093/ps/81.4.579 Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content