Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2004, 52(4), 111-118 | DOI: 10.11118/actaun200452040111
Změny vodní aktivity vícesložkové potravinové směsi v průběhu zpracovávání
- 1 Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
- 2 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
Vodní aktivita je významný parametr pro stanovování a predikci potenciálních změn mikrobiální stability potravin. Může být využita pro určování podmínek skladování, balení a také pro výběr ingrediencí. Při jejím určování se vychází vždy z rovnovážného stavu testovaného vzorku a prostředí, což platí obecně, tedy i u vícesložkových směsí. Změny vodní aktivity a souvisejícího obsahu vlhkosti byly analyzovány u vzorků trvanlivého fermentovaného salámu "Herkules" vyrobeného se dvěma startovacími kulturami (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus a Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Lactobacillus farciminis) během zrání (21 dní) a skladování (91 dní). Základními surovinami pro jeho přípravu byly stejné díly hovězího a vepřového masa a vepřového tuku s přídavkem směsi solí (2,5 %) a cukrů (1 %). Vodní aktivita byla měřena nepřímou manometrickou metodou ve statickém prostředí. Obsah vlhkosti byl stanovován v halogenové sušárně. Zrání probíhalo při specifických podmínkách výrobce a skladování ve standardním neupravovaném prostředí. Průběh obou sledovaných veličin byl v době zrání kolísavý a při skladování stabilní. Pro skladování byly vytvořeny rovnice popisující změny vodní aktivity a vlhkosti v závislosti na čase. Matematické modely byly statisticky vyhodnoceny lineární regresní analýzou. Význam odlišných startovacích kultur neměl zásadní vliv na vodní aktivitu ani na vlhkost.
modelování, obsah vlhkosti, salám, skladování, teplota, zrání
Water activity changes of multicomponent food mixture during processing
Water activity of multicomponent food mixture was analysed and measured. Samples of dry fermented sausages with two different starter cultures (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus and Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Lactobacillus farciminis) were tested during ripening (21 days) and storing (91 days). The basic raw materials were the same for all samples: lean beef meat, lean pork and pork fat in equal parts, nitrite salt mixture (2.5 %), and sugars (1.0 %). The method used for water activity tests was indirect manometric in a static environment. Moisture content of samples was measured using halogen dryer. The course of water activity and moisture content of sausages was variable during ripening and steady during storage. Diagrams showed gradual decrease of both parameters. Mathematical models of water activity and moisture content for storage of dry fermented sausages were developed and statistically verified. The influence of starter cultures was not significant.
Keywords: modeling, moisture content, ripening, sausage, storage, temperature
Grants and funding:
The study was supported by the grant MSM 432100001 awarded through the Ministry of Education of the Czech Republic.
Received: February 25, 2004; Published: June 7, 2015 Show citation
References
- ČERMÁK, B.: Katalog termodynamických stavových funkcí vlhkosti materiálu, SVÚSS Běchovice, 1979: 5-11.
- ČERMÁK, B.: Určování charakteru vazby vlhkosti s materiálem, SVÚSS Běchovice, 1990: 37-49.
- HALL, C. W.: Free Energy, Gibbs Energy. In: Dictionary of Drying, Marcel Dekker, Inc., NY, 1979, 141, 150-151. ISBN 0-8247-6652-0.
- IGLESIAS, H. A. and CHIRIFE, J.: Equilibrium moisture contents of air dried beef: dependence on drying temperature, Journal of Food Technology, 1976, 11, 7: 565-573. ISSN 0022-1155. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1976.tb00759.x
Go to original source... - KAMINSKI, W. and STRUMILLO, C.: The influence of temperature on sorption isotherms of protein-containing mixtures, Drying Technology, 1994, 12, 12: 1263-1276. ISSN 0737-3937. DOI: 10.1080/07373939408961005 Go to original source...
- KOMPRDA, T., SMĚLÁ, D., PECHOVÁ, P., KALHOTKA, L., ŠTENCL, J., and KLEJDUS, B.: Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages, Meat Science, 2004, 67, 4: 607-616. ISSN 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.003 Go to original source...
- LABUZA, T. P.: Typical sorption isotherms. In: Moisture sorption, published by the American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1984, pp.8-21. ISBN 0-913250-34-1.
- RAO, M. A. and RIZVI, S. S. H.: Chemical potential and phase equilibria. In: Engineering properties of foods, Marcel Dekker, Inc., NY, 1995, 226-241. ISBN 0-8247-8843-1.
- ŠTENCL, J.: Water activity of agricultural products, Folia Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 2000: 3-7. ISBN 80-7157-434-1.
- ŠTENCL, J., OTTEN, L., GOTTHARDOVÁ, J., and HOMOLA, P.: Model comparisons of equilibrium moisture content of prunes in the tepmerature range of 15-45 °C, Journal of Stored Products Research, 1999, 35, 1: 27-36. ISSN 0022-474X. DOI: 10.1016/S0022-474X(98)00027-7 Go to original source...
- WOLF, W., SPIESS, W. E. L., and JUNG, G.: Standardization of isotherms measurements, COST - Project 90 and 90 bis, 1990. 97 p.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.