Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2009, 57(4), 137-146 | DOI: 10.11118/actaun200957040137

HODNOCENÍ KVALITY JATEČNĚ UPRAVENÝCH TĚL PRASAT V ČESKÉ REPUBLICE

Bohuslav Kučera1, Miroslav Jůzl2, I. Ingr
1 Na Valech 93, 572 01 Polička, Česká republika
2 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

V roce 1973 byl v ČSSR vyhlášen Hybridizační program v chovu prasat. Jeho cílem bylo dosažení lepší kvality vepřového masa a jeho vyšší nutriční hodnoty prostřednictvím hybridů užitkových masných typů. Byla uplatněna masná plemena Duroc, Hampshire, Pietrain, Belgická landrase. Aby byl zajištěn větší zájem chovatelů o produkci masných typů jatečných prasat, byla vyhlášena nová forma zpeněžování prasat a to nákupu v mase. Tato forma byla zavedena v EHS od roku 1985 a ČR se připravovala na zavedení aparativní klasifikace poražených prasat. ČR byla přijata do EU od 1. 5. 2004 již s harmonizovanou legislativou shodnou s EU. Byly nakoupeny přístroje FOM, Ultra-FOM, ZP a HGP 4. Byl zaveden systém SEUROP. Předložená práce sleduje vývoj kvality porážených prasat od devadesátých let do současnosti. Kvalita prasat se zvyšovala rychleji, než se předpokládalo a v roce 2007 bylo dosaženo úrovně očekávané v roce 2010. Jsou uvedeny příklady hodnocení kvality jatečných prasat v jednotlivých obdobích a komentovány konkrétní vlivy.
Z uvedené rešerše vyplývají pozitivní poznatky:
a) Chov prasat dosáhl velmi dobrých výsledků v kvalitě jatečných prasat díky hybridizačnímu programu a celkovému pojetí.
b) V dostatečném časovém předstihu se chovatelé prasat zaměřili na uplatňování systému SEUROP, takže k datu vstupu do EU byli dodavatelé i zpracovatelé jatečných prasat připraveni pro aplikaci tohoto systému.
c) Zpracovatelské provozy byly včas vybaveny potřebnou technikou pro objektivní hodnocení kvality JUT prasat.
d) Spotřebitelská veřejnost profitovala a dále profituje z dosaženého stavu zvýšenou nutriční hodnotu vepřového masa. Měla by být lépe informována o této skutečnosti.
Lze konstatovat, že kvalita jatečných prasat a vepřového masa dosáhla od roku 1973 do současnosti výrazného zlepšení zásluhou realizace hybridizačního programu, zavedením nákupu "v mase", rozšířením sortimentu a kvality výrobků z masa. Zdálo by se, že vše bylo vyřešeno a realizováno, ale není tomu tak. Existují problémy, které by měly být dořešeny, některé jsou povahy vnitřní (dodavatelé a odběratelé jatečných prasat), jiné povahy vnější.
Bylo již konstatováno, že jedním ze tří hlavních faktorů tržní úspěšnosti masa a výrobků je spotřebitelská cena. Ta je odvozována z farmářské ceny, tedy z nákladů na produkci. V ČR jsou náklady na produkci vysoké a nejsou dotovány státem, jak je tomu v některých jiných státech. Důsledkem, je, že české maso ustupuje lacinému dovozu a mizí z pultů. V roce 2008 bylo do ČR dovezeno 146 tisíc tun vepřového masa, z toho 47 % z Německa, 15 % z Rakouska, 8 % z Polska, po 7 % ze Španělska a z Nizozemí a 16 % z ostatních zemí. Stavy prasat poklesly v mezidobí 2007 až 2008 o 14 %. Z toho se odhaduje, že nejvíce porostou ceny vepřového masa a představitelé chovatelů prasat hovoří o devastaci chovů prasat (VELEBA a HAJDA, 2008). "Konec pašíků v Česku" se dostává na stránky denního tisku (ČÁP, 2008) a z tohoto problému je velmi sledované pozitivum. Chovu prasat je věnována velká pozornost v sousedních zemích (JEDLIČKA, 2007). Situace obdobná naší je na Slovensku, ekonomika chovu prasat je úspěšnější v Německu, Rakousku a Polsku, odkud se k nám levnější maso dováží. Pro naši produkci jatečných prasat jsou dvě možná východiska - snížit výrobní náklady nebo získat dotace z vnějších a z vnitřních zdrojů.
Jakostní klasifikace JUT prasat je provázena od samého počátku námitkami, pochybnostmi a kritikou. Vstoupili jsme od 1. 5. 2004 do EU a tím jsme přijali její legislativu a včas a dobře jsme se připravili. Diskutována je např. aparativní klasifikace. Klasifikátoři jsou u nás především pracovníci jatek, kteří získali osvědčení podle vyhlášky 194/2004 Sb. Mohou to však být i zaměstnanci veterinárních zařízení nebo klasifikátoři z agentur nebo živnostníci, musí však mít zmíněnou kvalifikaci. K praktickému uplatnění mají nejblíže zaměstnanci jatek. Problém je ve velké roztříštěnosti jatečních provozů. Velkých jatečních provozů v ČR je 84 a u nich zjistil dozorčí orgán v roce 2007 (ÚKZUZ) "chybovost" 7,68 % (MAREČEK, 2008). U malých jatek je přesnost a správnost jakostní klasifikace údajně shodná (MAREČEK, 2008), ale otázka správnosti klasifikace není prokazatelná. Je pravda, že se od počátku až po dnešek volá po nezávislé klasifikační agentuře (IVÁNEK, 2003; MAREČEK, 2005; KŘEPELKA, 2005).
Nákup prasat "v mase" je zcela namístě z hlediska motivace šlechtitelů a chovatelů prasat. Je málo pochopitelné, že se v některých případech výsledek "v mase" přepočítává koeficienty 1,23 až 1,26 na hodnotu "v živém". Není pro to sebemenší důvod a je to zbytečný impuls k dohadům mezi dodavateli a zpracovateli prasat. Spor je veden o definici a vážení JUT. Podle příslušné vyhlášky je "přejímací hmotnost" zjišťována do 45 minut od usmrcení zvířete. JUT nezahrnuje plstní sádlo. Odečítání 2 % z hmotnosti JUT "za studena" nemůže být proto správné. Uvedené znamená neoprávněný výklad úředně vyhlášených pravidel. Pokud by byla neochota respektování pravidel EU, pak by bylo nejjednodušší, a také nejlevnější, vrátit se k nákupu "v mase" z roku 1973, ale to již není možné.
Ceny prasat v zeních EU se stanovují na základě nabídky a poptávky, dohody mezi konkrétními dodavateli a zpracovateli nebo jejich představiteli. Uplatňuje se tzv. cenová maska, ze které se odvozují ceny výchozí (100 %) a případné přirážky nebo srážky. Cenová (či klasifikační) maska není chápána jako dogma, ale s principem a se skutečnou cenou musí být vysloven souhlas obou partnerů (logika je stejná jako u jednatelského zpeněžení živých nebo poražených zvířat, současné způsoby a formy jsou jenom modernější) (KATINA a UTTENDORFSKÝ, 2007; INGR, 2003).
Pokud se týká perspektivy sledované problematiky, bylo již na začátku zmíněno, že úspěšnost vepřového masa na trhu spotřebitele je určována zdravotní nezávadností (ta má být zaručena státním dozorem, ale i způsobem sledování v distribuční síti a u spotřebitele), kvalitou a cenou. Kvalita JUT prasat je vyjádřena podílem libové svaloviny a ta byla podchycena popisem dosavadního a současného stavu (literární rešerší).

podíl libové svaloviny, jatečně upravená těla, aparativní metody

Quality evaluation of the pig carcases in the Czech Republic

In 1973 was proclaimed the Hybridization program within pig breeding in Czechoslovakia. It was aimed at improving better pork quality and increasing higher nutrition value through meat specialization hybrids. Duroc, Hampshire, Pietrain and Landrace breeds were using in hybridization. Proclaiming the new form meat commercializing of pigs should to ensure better interest of breeders on producing meat specialized hybrids. This form was initiated in EEC since 1985 and Czechoslovakia was prepared to ensure authorized grading assessment methods slaughter-pigs. Since March 2004 the Czech Republic is a member state of the European Union with harmonized legislation similir to EU legislature. New instruments as FOM, Ultra-FOM, ZP and HGP 4 were purchased. There SEUROP system were established. Submitted study observes quality development slaughtering pigs since the nineties to present. Pork quality was increased more rapidly than expected and in 2007 was reached the estimated level in 2010. Examples of grading methods in monitored periods is mentioned and particular effects commented.

Keywords: the lean-meat content, carcases, grading methods

Received: February 19, 2009; Published: October 11, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Kučera, B., Jůzl, M., & Ingr, I. (2009). Quality evaluation of the pig carcases in the Czech Republic. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 57(4), 137-146. doi: 10.11118/actaun200957040137
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. Anonym, 2005: Ke kontrole klasifikace jatečných prasat. Zemědělec, XIII, 13, 27. ISSN 1211-3816.
    2. Beskhov, A., Adamová, H., 2005: Stanovení a porovnání cen prasat v zemích unie. Zemědělec, XIII, 23, 20. ISSN 1211-3816.
    3. Čáp, J., 2008: Konec pašíků v Česku. In Lidové noviny, 29. březen. XXI, 75, Příloha I. ISSN 1213-1385.
    4. Hajda, J., 2008: Černé dny chovatelů prasat. Řeznicko/uzenářské noviny, XVII, 3, 6. ISSN 1210-3497.
    5. Ingr, I., 2003: Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
    6. Ingr, I., 1996: Technologie masa. MZLU v Brně, 1996, 273 s. ISBN 80-7157-193-8.
    7. Ivánek, J., 2003: Doporučení Resortní komoditní rady pro vepřové maso. Náš chov, LXIV, 8, 54. ISSN 0027-8068.
    8. Jedlička, M., 2007: Chov prasat v sousedních zemích. Zemědělec, XV, 18, 33. ISSN 1211-3816.
    9. Kameník, J., 2008: Vepřové maso: nesoulad nabídky a poptávky. Potravinářský zpravodaj, IX, 10, 10. ISSN 1801-9110.
    10. Kašová, B., 2008: Testace finálních hybridů prasat. Zemědělec, XVI, 16, s. 30-31. ISSN 1211-3816.
    11. Katina, J., 2004: Zápis z jednání ČSZM o klasifikaci jatečných zvířat. Praha, ČSZM, 28.1.2004.
    12. Katina, J., Uttendorfský, K., 2007: Produkce masa a její finalizace. Obchod s jatečně upravenými těly. Zemědělec, XV, 14, 9. ISSN 1211-3816.
    13. Kovářová, K. a kol., 2005: V jaké hmotnosti porážet prasata? Zemědělec, XIII, 12, 36. ISSN 1211-3816.
    14. Křepelka, J., 2004: Lesk a bída české klasifikace. Zemědělec, XII, 26, 36. ISSN 1211-3816.
    15. Křepelka, J., 2004: Klasifikační maska, žádné dogma. Náš chov, XLV, 10, 22. ISSN 0027-8068.
    16. Mareček, E., 2008: Klasifikace jatečně upravených těl. Zemědělec, XVI, 10, 10, 41. ISSN 1211-3816.
    17. Mareček, E., 2005: Kontrolní činnost nad klasifikací jatečně upravených těl v roce 2004. Náš chov, XLVI, 2, 17. ISSN 0027-8068.
    18. Nařízení Rady (EHS) č. 3220/84 ze dne 13. listopadu 1984, kterým se určuje klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla prasat. Úřední věstník, L 301, 20.11.1984. Go to original source...
    19. Pavlů, M., Machek, J., 2007: Situační a výhledová zpráva. Vepřové maso - srpen 2007. MZe ČR 2007. 71 s. ISBN 978-80-7084-704-6.
    20. Pražák, Č., 2003: Chovy prasat na úrovni roku 2000. Zemědělec, XI, 32, 25. ISSN 1211-3816.
    21. Pulkrábek, J. a kol., 2006: Učební testy pro školení klasifikátorů jatečných prasat (SEUROP). VÚŽV Praha-Uhříněves, 79 s.
    22. Pulkrábek, J. a kol., 2005: Chov prasat. Praha: Profi Press. 160 s. ISBN 80-86726-11-8.
    23. Pulkrábek, J. a kol., 2004: Pig carcass quality and pH(1) values of meat. Czech J Anim. Sci., 49, 2004, 1, 38-42. ISSN 1212-1819. DOI: 10.17221/4269-CJAS Go to original source...
    24. Pulkrábek, J. a kol., 2004: Klasifikace jatečných těl prasat v současnosti a po vstupu do EU. Náš chov, LXV, 4, 38-41. ISSN 0027-8068.
    25. Pulkrábek, J. a kol., 2003: Kvalita masa ovlivňuje genotyp. Zemědělec, XI, 42, 9. ISSN 1211-3816.
    26. Pulkrábek, J., Pavlík, J., 2002: Zmasilost prasat se u nás zvýšila. Zemědělec, X, 7, 23. ISSN 1211-3816.
    27. Rozhodnutí Komise ze dne 27. prosince 2004, kterým se schvalují metody třídění jatečně upravených těl prasat v České republice. Úřední věstník EU, L 1/11, 4. 1. 2005.
    28. Steinhauser, L. a kol., 2000: Produkce masa. Tišnov: Last 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9.
    29. Steinhauser, L., 2008: Vítej! Řeznicko/uzenářské noviny, XVII, 6, 1. ISSN 1210-3497.
    30. Syřišťová, M., 2006: Zpeněžování jatečných prasat a skotu. Diplomová práce. MZLU v Brně, 2006, 88 s.
    31. Večeřová, Z., 2005: Výsledky jakostní klasifikace prasat v ČR za rok 2005. Sdělení z 8. 8. 2006.
    32. Veleba, J., Hajda, J., 2005: Jaká je pravda o cenách jatečných prasat. Zemědělec, XII, 23, 7. ISSN 1211-3816.
    33. Vrchlabský, J., 1999: Některé problémy při klasifikaci zvířat. Maso, 10, 5, 10-14. ISBN 1210-4086.
    34. Vyhláška MZe ČR č. 112/2001 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat.
    35. Vyhláška MZe ČR č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat ve znění novely 324/2005 Sb.
    36. Zákon č. 224/2008 Sb. Úplné znění zákona o potravinách a tabákových výrobcích.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content