Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2009, 57(1), 147-152 | DOI: 10.11118/actaun200957010147
ZMĚNY TUKU V PRŮBĚHU FRITOVÁNÍ A VÝSLEDNÁ KVALITA JEMNÉHO PEČIVA
- Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
Chemickou analýzou jemného smaženého pečiva byl stanoven nižší obsah sušiny a vyšší obsah tuku u výrobků smažených v tuku před jeho výměnou. Chemickou analýzou ztuženého pokrmového tuku byl zjištěn lineární nárůst čísla kyselosti v průběhu smažení. Naopak u peroxidového čísla byl zaznamenán na počátku smažení mírný pokles, který v postupující době smažení opět narůstal. Plynovou chromatografií byly stanoveny ve ztuženém pokrmovém tuku kyseliny olejová (18:1), palmitová (16:0) a stearová (18:0). Obsah mastných kyselin se v průběhu smažení významně neměnil.
Výsledky senzorické analýzy plněných výrobků byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny. U tohoto hodnocení nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi výrobky smaženými v tuku před a po jeho výměně. Při hodnocení barvy povrchu byl prokázán statisticky průkazný rozdíl u koblihu s pudinkovou náplní mezi výrobky smaženými v tuku před a po jeho výměně. Typičtější zlatohnědé zabarvení vykazoval koblih smažený v tuku po jeho výměně. Umístění náplně - při hodnocení umístění náplně byl zjištěn vysoce statisticky průkazný rozdíl u koblihu s pudinkovou náplní. Hodnocení vůně - u tohoto hodnocení nebyly zaznamenány žádné výrazné rozdíly v hodnocení.
Chuť náplně - u tohoto deskriptoru nebyl zaznamenán výrazný rozdíl v hodnocení plněných výrobků smažených po a před výměnou tuku. Celková chuť - při hodnocení celkové chuti nebyl zaznamenán výrazný rozdíl v hodnocení výrobků smažených před a po výměně tuku.
Statistické zpracování neplněných výrobků: u koblihu bez náplně byl ohodnocen tvar, vzhled, barva povrchu, celistvost, kyprost, vůně a chuť vyšším počtem bodů u výrobku smaženého v tuku po jeho výměně. Naopak tloušťka kůrky a pórovitost byla lepší u koblihu smaženého v tuku před jeho výměnou. Statisticky vysoce průkazný rozdíl u neplněných výrobků byl zjištěn při hodnocení pórovitosti. Při statistickém porovnání chutě byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u neplněných výrobků smažených v tuku před a po jeho výměně. Hodnotitelé zvolili jako nejlepší výrobek, z pohledu celkového dojmu, koblih s pudinkovou náplní smažený v tuku po jeho výměně. Naopak nejméně ohodnoceným výrobkem se stal koblih s jahodovou náplní smažený v tuku před jeho výměnou.
koblihy, fritovací tuk, senzorické hodnocení, smažení
Change of fat during friting and final qualities of soft cakes
The purpose of this attemt was to evaluate the influence of deep-frying fat on the quality of frying pastry and observe chemical changes of frying fat during frying.
The samples of frying pastry were provided by factory Penam s. r. o., Rosice. Four sorts of soft-centered friedcakes and not soft-centered friedcakes were evaluated. The samples of hydrogenated fat were taken twice always at the beginning and at the end of the frying. This lasted 7 days. Chemical analyse and qunatification fatty acid by using gass chromatography were took by these samples. The sensor evaluation was made by ten expert evaluators. Evaluators focused on following deskriptors: form, appearance, crumb, aroma, flavour of soft centred and flavour of product. We have found significant statistical differences between the products fried in the fat which was changed before and after the frying. The most differences were registered by porosity, plumpness, flavour of crumb and placement fill.
Acidity number of fat increased linearly. Peroxid number decreased at the beginning and than increased again.
Keywords: soft cakes, frying fat, sensory evaluation, deep-frying
Received: September 22, 2008; Published: October 14, 2014 Show citation
References
- BABIČKA, L., KOUŘIMSKÁ, L., 2005: Oleje a tuky - zatracované i potřebné. Moderní obchod, č. 12, s. 42-43. ISSN 1210-4094.
- BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z., 1998: Cukrářská výroba III pro 3. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 2. vyd., Praha: Informatorium, s. r. o., 197 s. ISBN 80-86073-21-1.
- BLÁHA, L., KOPOVÁ, I., ŠREK, F., 2007: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka.
- vyd., Praha: Informatorium, s. r. o., 257 s. ISBN 978-80-7333-000-2.
- KOVÁČ, J. 2007: Fritovací oleje. Svět obchodu. Praha: č. 3. s. 36-39.
- MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F., 1993: Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 1. vyd. Pardubice: Kora, 205 s. ISBN 80-85644-03-7.
- ODSTRČIL, J., ODSTRČILOVÁ, M., 2006: Chemie potravin. 1. vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotních oborů, 164 s. ISBN 80-7013-435-6.
- POKORNÝ, J., PARKÁNYIOVÁ, L., 2001: Smažení potravin z pohledu chemika. Chemické listy, roč. 95, č. 10, s. 616-620. ISSN 0009-2770.
- SKOUPIL, J., PELIKÁN, M., 1998: Cukrářská výroba 3., 1. vyd. Praha: Podnikatel. svaz pekařů a cukrářů v ČR, Praha, 224 s.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.