Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2008, 56(5), 105-110 | DOI: 10.11118/actaun200856050105

VLIV VĚKU NA SENZORICKOU KVALITU MASA KOHOUTKŮ NOSNÉHO TYPU

Alžbeta Jarošová1, M. Lichovníková, P. Straka
1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Ústav technologie potravin, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Cílem práce bylo provést senzorické hodnocení vzorků prsní a stehenní svaloviny kohoutků nosného typu (ISA Brown) u dvou variant výkrmu, 90 a 132 dnů a výsledky senzorické analýzy porovnat z pohledu délky výkrmu.
Pro jednotlivá stanovení byly použity vzorky svaloviny získané z kohoutů nosné hybridní kombinace ISA Brown. Jednalo se o dvě skupiny zvířat získaných od soukromého chovatele. V každém věku bylo hodnoceno 20 kusů kohoutků. U obou skupin byl proveden výkrm na podestýlce a kohoutci byli krmeni směsí pro výkrm brojlerů. První skupina kohoutků byla ve 90 dnech věku poražena ve zpracovatelském závodě a u druhé skupiny pokračoval výkrm na Ústavu chovu a šlechtění zvířat AF MZLU v Brně, kde ve věku 132 dnů byli kohoutci poraženi formou domácí porážky.
Senzorické hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin AF MZLU v Brně. Senzorické hodnocení prováděli školení pracovníci ústavu. Vzorky byly hodnoceny metodou senzorického profilu s popisem krajních bodů.
Senzorické hodnocení prsní svaloviny zaznamenalo statisticky vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) při hodnocení křehkosti (maso z kusů s delší dobou výkrmy byla hodnocena jako tužší). U senzorického hodnocení stehenní svaloviny byl nalezen statisticky průkazný rozdíl v barvě (p < 0,05), maso ze starších kusů bylo hodnotiteli označeno jako tmavší. Ze senzorického hodnocení tak přijatelnější pro hodnotitele vyšla varianta s kratší dobou výkrmu.
Z pohledu na jatečnou hmotnost těla, hmotnost získávaných částí a pravděpodobné zpracovávání na automatické porážecí lince se však jeví jako výhodnější výkrm do vyššího věku (132 dnů). Je však také nutno zohlednit ekonomickou náročnost tohoto výkrmu a možnost uplatnění takového produktu na trhu.

senzorická analýza, prsní svalovina, stehenní svalovina, výkrm

The effect of age of sensory meat quality of males of laying hybrids

The aim of the study was to evaluate the sensory quality of carcass of layer males ISA Brown. The males were fattened to 90 and 132 days. In both ages samples of breast and thigh were used for the sensory evaluation.
The birds were provided by a private producer. There were 20 birds in each experimental group. Both the groups were housed on deep litter and fed a commercial broiler diet. The first group was slaughtered at 90 days of age at a processing plant, the second group continued fattening till 132 days at the Department of Animal Breeding. At 132 days, the birds were slaughtered at the in-house abattoir.
The sensory evaluation was carried out at the sensory laboratory at the Department of Food Technology at MZLU in Brno. The sensory evaluation was carried out by the trained staff of the Department. Samples were evaluated by the sensory profile method with description of edge points.
The higher age had highly significant (p < 0.01) effect on tenderness of the breast muscle (meat from the older birds was assessed as tougher). The age had significant effect (p < 0.05) also on the colour of thigh muscle (the meat of the older birds was assessed as darker). Thus, the evaluators concluded the shorter fattening period as more favourable.
However, as for carcass weight, weight of carcass parts and processing at an automatic slaughtering line, the longer fattening period (132 days) seems to be more convenient. It is also necessary to take into account increased cost and marketing possibilities for such products.

Keywords: sensory analysis, breast muscle, thigh muscle, fattening

Received: July 24, 2008; Published: November 3, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Jarošová, A., Lichovníková, M., & Straka, P. (2008). The effect of age of sensory meat quality of males of laying hybrids. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 56(5), 105-110. doi: 10.11118/actaun200856050105
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ALIANI, M., FARMER, L. J., 2005 a: Precursors of chicken flavor. I. Identification of key flavor precursors using sensory methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (15): 6067-6072. DOI: 10.1021/jf050085t Go to original source...
    2. ALIANI, M., FARMER, L. J., 2005 b: Precursors of chicken flavor. II. Identification of key flavor precursors using sensory methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (16): 6455-6462. DOI: 10.1021/jf050087d Go to original source...
    3. CHAMBERS, J. R., FORTIN, A., MACKIE, D. A. and LARMOND, E., 1989: Comparison of sensory properties of meat from broilers of modern stock and experimental strains differing in growth and fatness. Canadian Institute of Food Science Technology Journal, 22, 353-358. DOI: 10.1016/S0315-5463(89)70428-4 Go to original source...
    4. DUFEK, J., 1992: Biometrika. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 152 s. ISBN 80-7157-027-3.
    5. FANATICO, A. C., PILLAI, P. B., CAVITT, L. C., EMMERT, J. L., MEULLENET, J. F. and OWENS, C. M., 2006: Evaluation of Slower-Growing Broiler Genotypes Grown with and Without Outdoor Access: Sensory Attributes. Poultry Science, 85: 337-343. DOI: 10.1093/ps/85.2.337 Go to original source...
    6. HORSTED, K., HENNING, J., HERMANSEN, J. E., 2005: Growth and sensory characteristics of organically reared broilers differing in strain, sex and age at slaughter. Acta Agriculturae Scandinavica Section A-Animal Science 55 (4): 149-157. DOI: 10.1080/09064700500520779 Go to original source...
    7. JAROŠOVÁ, A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9.
    8. KOMPRDA, T., ZELENKA, J., 2000: Meat quality of broilers fattened deliberately slow by cereal mixtures to higher age 1. Growth and sensory quality. Archiv fur Geflugelkunde 64 (4): 167-174, ISSN: 0003-9098.
    9. MOJTO, J., ZAUJEC, K., 2001: Aktuálne údaje o chemickom zložení a nutričnej hodnote, mäsa hospodárskych a divých zvierat. Maso, 4, s. 39-41. Go to original source...
    10. SONAIYA, E. and OKEOWO, O. O., 1983: Live performance, abdominal fat and toughness of 6-16 weeks old broilers. Journal of Animal Production Research, 3, 103-114.
    11. SONAIYA, E. B., RISTIC, M. and KLEIN, W. F., 1990: Effect of environmental temperature, dietetary energy, age, sex on broiler carcass portions and palatability. British Poultry Science, 31, 121-128. DOI: 10.1080/00071669008417237 Go to original source...
    12. TAWFIK, E. S., OSMAN, A. M. A., RISTIC, M., HEBELER, W. and KLEIN, W. F., 1990: Effect of environmental temperature and growth, carcass traits and meat quality of broilers from both sexes and different ages. 4. Report: sensory test of meat quality. Archiv fur Geflugelkunde, 54, 14-19.
    13. TOURAILLE, C., KOPP, J., VALIN, C. and RICARD, F. H., 1981a: Chicken meat quality. 1. Influence of age and growth rate on physico-chemical and sensory characteristics of the meat. Archiv fur Geflugelkunde, 45, 69-76.
    14. TOURAILLE, C., RICARD, F. H., KOPP, J., VALIN, C. and LECLERQ, B., 1981b: Chicken meat quality. 2. Changes with age of some physico-chemical and sensory characteristics of the meat. Archiv fur Geflugelkunde, 45, 97-104.
    15. ZELENKA, J., 2005: Výživa a krmení drůbeže. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 88 s. ISBN 80-7157-853-3.
    16. ZELENKA, J., JAROŠOVÁ, A., SCHNEIDEROVÁ, D., 2008: Influence of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids on sensory characteristics of chicken meat. Czech journal of animal science 53, 7, 299-305. ISSN 1212-1819. Go to original source...

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content